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Lotte façon bouillabaisse pomme safranée

Lotte façon bouillabaisse pomme safranée

Lotte façon bouillabaisse pomme safranée

COÛT PORTION : entre 5,10€ et 8,80€

Portions 20
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 20


Les étapes de la recette

Etape 1 : Soupe de poisson
Faire suer les légumes, puis ajouter les poissons de roche. Incorporer le concentré de tomate, mouiller, puis ajouter la garniture aromatique, dont le fenouil et le gingembre. Passer les légumes et les poissons au moulin à légumes. Mixer et ajouter le safran.

Etape 2 : Rouille
Éplucher et écraser l'ail. Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans la soupe, les jaunes d'œufs, puis monter le tout à l'huile d'olive.

Etape 3 : Palet de pomme de terre
Emporte-pièce en cercle un palet de pomme de terre de 4cm d'épaisseur et le blanchir. Faire sauter au beurre la lotte.

Etape 4 : Tartine de pain de seigle
Couper des rectangles dans le pain de seigle, puis colorer au beurre chauffé. Les disposer harmonieusement de points de rouille et des fleurs comestibles.

Etape 5 : Chips de fenouil
Tailler à la mandoline le fenouil. Arroser d'huile, puis saupoudrer de piment d'Espelette. Laisser dessécher pendant 48h à 80°C entre deux plaques à pâtisserie.


Ingrédients

- 2,6kg de queue de lotte fraîche    
- 4kg de mélange de poissons de roche    
- 400g de fenouil        
- 15cl d’huile d'olive vierge extra Ondoliva         
- 1g de piment d'Espelette A.O.P.        
- 500g d’oignons frais        
- 1 tête d’ail frais    
- 200g de poireaux frais    
- 200g céleri frais    
- 2,5g de bouquet garnis de Provence Saisse et Fils    
- 70g de concentré de tomates 5/1 Horeca Select        
- 0,1g de safran poudre Horeca Select        
- 3kg de pomme de terre Agata    
- 20g jaune d'œuf liquide pasteurisé Horeca Select    
- 40 fleurs comestibles (diverses)        
- 1 barquette de Sakura Cress    
- 1 barquette de Vene Cress    
- 400g de pain de seigle tranché        
- 20g de pain de mie nature longue conservation Jacquet         
- 10g de fenouil graines Thiercelin