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Filet de veau maki aux morilles

Filet de veau maki aux morilles

Filet de veau maki aux morilles

COÛT PORTION : entre 5,00€ et 5,50€

Portions 20
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 20


Les étapes de la recette

Etape 1 : Makis
Mixer le blanc de poulet, la crème et les blancs d'œufs. Faire sauter les morilles et ajouter les échalotes, puis déglacer au vin blanc. Étaler une feuille de nori sur un film plastique, sur laquelle étaler une fine couche de mousseline puis y déposer les morilles. Rouler comme une petite ballotine. Cuire 20 min à la vapeur et congeler.

Etape 2 : Le filet de veau
Insérer dans le filet de veau le maki complet, colorer le filet et terminer par une cuisson à 70°C pendant 3 heures.

Etape 3 : Les macaronis
Cuire les macaronis à l'eau, les égoutter puis les disposer (ou ranger) sur un torchon. Laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient collés par l'amidon et les débiter en tronçons réguliers. Les superposer par deux et les garnir à la béchamel à la truffe.

Etape 4 : La garniture
Confire les betteraves à feu doux pendant 1 heure à l'huile d'olive dans laquelle aura été ajouté préalablement le sucre. Faire sauter au beurre les salsifis, les girolles et les crosnes.


Ingrédients

- 2,8kg de filet de veau rosé français semi paré
- 100g de filet de poulet blanc U.E.
- 50g de blanc d’œufs
- 100g d’échalote
- 10 feuilles d'algue Sushi Nori Golden Turtle Chef
- 100g de morilles séchée extra Tubo Metro Chef
- 560g de macaroni long Zitta n°18 De Cecco
- 50cl de lait ½ écrémé U.H.T
- 35g de farine tous usages T55 Horeca Select
- 35g de crème de champignons Tartufata Tutto Gusto
- 300g de betterave rouge crue
- 200g de girolles entières Horeca Select
- 300g de crosne
- 300g de salsifis
- 50g de crème liquide 30% M.G. Metro Chef