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Sauté de veau à la chartreuse verte blésotto d'épeautre à la truffe et girolles

Sauté de veau

Sauté de veau

Coût portion entre 5,75€ et 9,60€

Portions 4
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 4 assiettes


Les étapes de la recette

1. Préparation blésotto d’épeautre à la truffe :
Cuire l’épeautre à l’eau salée avec départ à l'eau froide pendant 5 minutes. Egoutter puis faire gonfler au bouillon de volaille comme un risotto. Ajouter la crème, le parmesan et le jus de truffe. Lorsque la consistance est onctueuse et crémeuse, retirer du feu et servir aussitôt. Râper un peu de truffe blanche sur le dessus du blésotto

2. Préparation poêlée de girolles à la chartreuse jaune :
Dans une poêle bien chaude mettre le beurre, faire suer l’ail haché, ajouter les girolles et les faire sauter. Ajouter le bouillon de volaille puis déglacer avec 8cl d’eau. Laisser cuire 2 à 3 min à feu vif. Ajouter le thym et les feuilles de persil plat et 4 cl de Chartreuse jaune. Débarrasser de côté.

3. Préparation du sauté de veau à la chartreuse verte :
Assaisonner le veau de sel et poivre du moulin. Dans une poêle très chaude, mettre 4 cl d’huile d’olive, et 50 gr de beurre. Faire sauter les morceaux de veau, colorer toutes les faces puis débarrasser la viande.
Dans la même poêle, faire caraméliser 20 gr de sucre avec 1 branche de tanaisie des jardins (si vous en avez à disposition), déglacer avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau. Rectifier l’assaisonnement, puis monter le jus avec 50 gr de beurre, rajouter alors le veau et 4 cl de chartreuse verte. Débarrasser de côté au chaud.

Dressage et server


Ingrédients

Sauté de veau élevé sous la mère Label Rouge - collier/bas carré - 600g
ou sauté de veau élevé et abattu en France - collier/bas carré - 600g
Petit Epeautre blanchi de Ventoux 1kg - 200g
Crème UHT 35% MG 1L Excellence Elle & Vire - 100g
Beurre doux 1kg Président Professionnel - 150g
Parmigiano regiano AOP rapé 1kg GRAN DUCA - 50g
Sucre en poudre Saint Louis 6 x 1kg - 20g
Fonds blanc de volaille Premium Chef 630g - 1 càc
Liqueur Chartreuse Jaune 40° 70 cl - 4cl
Liqueur Chartreuse Verte 55° 70 cl - 4cl
Vin blanc - 10cl
Jus de truffe boîte 1/2 Domaine d'Argens - 4cl
Truffe Mélanosporum - 15g
Girolle - 500g
Persil plat - 1 branche
Ail - 1 gousse
Thym frais - 1 branche
Sel, poivre du moulin