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Pigeonneau

Pigeonneau

Pigeonneau

Coût portion entre 5,10€ et 5,25€

Portions 4
Complexité
Temps 40 Minutes

Recette pour 4 assiettes


Les étapes de la recette

1. Préparation des Pigeonneaux :
Retirer la tête, les pattes et les extrémités des ailerons. Réserver au frais.

2. Préparation du riz noir :
Eplucher un oignon, ciseler. Dans une casserole, faire suer l’oignon au beurre avec le riz noir, ajouter les noix de macadamia et les cramberries. Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau. Cuire 30 minutes à feu doux. Au terme de la cuisson, Egouter le riz et garder l’eau de cuisson pour réaliser la farce.

3. Préparation de la compotée de pruneaux :
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 4 branches de Sarriette, verser sur les pruneaux et recouvrir d’un papier film, réserver de côté au chaud.

4. Cuisson de Pigeonneau :
Dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive et de beurre, colorer les pigeons sur toutes les faces. Ajouter les baies de la passion et les branches de rue. Déglacer au vin blanc et cuire 5 min au four à 220°C. A la sortie du four, flamber au cognac et porto. Mouiller avec l’eau de cuisson du riz noir. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Ajouter les pruneaux gonflés préalablement et égoutter.

Servir à côté le riz au macadamia et cranberries.


Ingrédients

Pigeonneau au sang Des Costières* - 4
Riz long noir IGP Camargue 2 kg - 200g
Noix de macadamia cru 400g Profruit - 10g
Cranberry séchée Fruibon 1kg - 20g
Vin blanc - 10cl
Cognac Brugerolle *** 40° 70 cl - 4cl
Pruneau d'Agen calibre 28/33 - 1 kg - 50g
Baies de genièvre 300g METRO Chef - 6 baies
Clou de la passion Thiercelin - 5 baies
Oignon jaune - 1
Carotte - 2
Ail - 2 gousses
Romarin - 1 branche
Sarriette - 4 branches
Laurier - 2 feuilles

*sur commande