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Mignon de sanglier & cardons

Mignon de sanglier et cardons

Mignon de sanglier & cardons

Coût portion : Entre 3,60€ et 4€

Portions 4
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

1. Préparer les lasagnes de cardons : éplucher les côtes de cardons puis les détailler en tronçons de 10cm. Les émincer dans la longueur sur 3mm d’épaisseur. Réaliser un blanc avec 1l d’eau et 40g de farine. Ajouter 10cl de lait et 1 jus de citron. Cuire les lamelles de cardons dans le blanc 15min à feu doux. Dans une casserole, mettre 50g de beurre à fondre. Ajouter la farine, puis mélanger au fouet et ajouter le lait petit à petit. Cuire 5min à feu doux sans cesser de remuer. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Dans des poêlons, alterner béchamel et cardons en fines couches sur 4 épaisseurs. Mettre à gratiner 5min au four à 200°C. Réserver au chaud.

2. Cuisson et jus des mignons : parer légèrement les mignons de sanglier. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Les faire colorer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre , l'estragon et 3 feuilles de laurier frais. Enfourner 8min à 230°C. Puis laisser reposer. Dans le sautoir, mettre le sucre à caraméliser. Ajouter 4 feuilles de laurier, déglacer au vin rouge et ajouter ¼ de litre d’eau. Réserver au chaud.

3. Préparation de la poêlée de carottes : éplucher toutes les carottes, les tailler en fleur avant de les cuire à l'eau salée. Une fois cuites et égouttées, les mettre dans un sautoir avec un peu de jus de cuisson du sanglier.

4. Dressage et finition : mixer en poudre 30 feuilles de laurier préalablement déshydratées. Réchauffer les mignons pendant 3min au four à 230°C, les rouler dans la poudre de laurier avant de les tailler en tranches de 2cm. Disposer 3 tranches par assiette. Accompagner d'un peu de carotte. Napper le sanglier de sauce, et servir avec les lasagnes de cardons.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


Ingrédients

Filet mignon de sanglier – 2 filets
Farine de blé T65 – 25g
Lait ½ écrémé bio Lactel – 25 cl
Sucre en poudre Saint-Louis – 10g
Muscade moulue Horeca Select – à discrétion
Beurre doux Président Professionnel – 130g
Huile d’olive vierge extra Metro Chef – 4cl
Faugères rouge Roudier – 10cl
Carottes – 2
Carotte pourpre – 2
Carotte blanche – 2
Côtes de cardons ou de blettes – 8
Estragon branche – 4
Laurier feuille – 50 feuilles
Citron – 1
Eau – 25 cl
Sel, poivre du moulin