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Epaule d'agneau poché au foin

Epaule d'agneau poché au foin

Epaule d'agneau poché au foin

Coût portion : Entre 4,90€ et 5,90€

Portions 4
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

1. Préparation de l’épaule d’agneau : faire brûler un oignon coupé en 2 dans une poêle à sec. Éplucher le deuxième oignon et les carottes, puis les tailler en mirepoix. Dans une casserole, porter à ébullition 3l d'eau avec le thym, le romarin, ainsi que les carottes et les oignons assaisonnés de sel et poivre.

2. Ajouter le foin et l'épaule d’agneau. Cuire 35min à feu doux, arrêter le feu et laisser pocher les épaules jusqu’à un refroidissement complet.

3. Préparation des pommes sautées : laver puis couper en 4 les pommes de terre grenaille, et les cuire 10min à l’eau salée. Les égoutter avant de les frire 10min à 180°C. Éplucher les oignons grelots, et les couper en 4. Escaloper les champignons de Paris. Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et faire sauter lardons, oignons et champignons assaisonnés de sel et de poivre du moulin. Ajouter les grenailles frites. Bien mélanger, et réserver au chaud.

4. Sauce agneau au romarin : dans un sautoir, faire revenir les tranches de collier d’agneau jusqu’à obtention d’une belle coloration. Ajouter le sucre et faire caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et mouiller avec ½ litre du bouillon de pochage de l'épaule. Porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement, et lier à la fécule de manioc (tapioca). Passer au chinois étamine sur 2 branches de romarin pour infuser.

5. Dressage et finition : égoutter l’épaule d’agneau, découper en 4 belles tranches de 2cm d’épaisseur. Napper la viande d’un jus d’agneau au romarin et accompagner des pommes sautées.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


Ingrédients

Epaule d’agneau désossée et roulée – 1
Collier d’agneau tranché – 200g
Demi-poitrine fumée Rustadou – 100g
Tapioca Tipiak – 50g
Huile d’olive extra Metro Chef – 8cl
Foin pour cuisine – 200g
Faugères Rouge Roudier – 50cl
Sucre en poudre Saint-Louis – 10g
Pomme de terre grenaille – 200g
Champignon de Paris – 200g
Oignons grelots – 50g
Oignon jaune – 1
Carotte – 2
Romarin – 3 branches
Thym – 6 branches