Devenez client METRO

Demandez votre carte

Daube de sanglier & pommes tournées à l'ancienne

Daube de sanglier et pommes tournées à l'ancienne

Daube de sanglier

Coût portion entre 3,20€ et 3,80€

Portions 4
Complexité
Temps 40 Minutes

Recette pour 4 assiettes


Les étapes de la recette

1. Mariner le sauté de sanglier : Couper l’oignon en deux et le piquer avec les clous de girofles. Le mettre à brûler dans une poêle à sec. Eplucher et tailler les carottes en rondelles.
Mettre la viande, l’oignon brûlé, les carottes, les baies de genièvre et les feuilles dans un bac, et recouvrir avec le vin rouge et le maigre de vin. Laisser mariner 1 nuit au frigo.

2. Cuisson de la daube :
Egoutter la viande et la garniture en gardant la marinade de côté pour le mouillement.
Dans un sautoir bien chaud avec de l’huile d’olive, faire revenir la viande et la garniture par petite quantité pour éviter de faire bouillir la viande.
Une fois tout revenu et coloré, singé avec la farine et déglacer avec la marinade.
Ajouter les olives de Nyons. Verser le tout dans une plaque à rôtir. Recouvrir d’un papier aluminium et cuire au four à 110°C pendant 3 heures. Contrôler régulièrement la réduction du jus, en complétant si besoin avec un peu d’eau. Au terme de la cuisson, décanter la viande. Passer le jus de cuisson au chinois étamine, puis reverser sur la viande. Réserver de côté au chaud.

3. Préparation des pommes fondantes:
Eplucher et tourner les pommes de terre à 7 faces, de la taille d’un œuf. Cuire à l’eau salée (départ à froid) pendant plus ou moins 15 minutes, jusqu’à obtention d’une cuisson fondantes, puis égoutter délicatement les pommes fondantes.

4. Dressage et finition :
Disposer la daube dans un plat en terre. Mettre harmonieusement les pommes de terre dessus en parsemant de coriandre fraiche hachée.


Ingrédients

Sauté de sanglier supérieur Chasseurs de France - 1000g
Olives noires A.O.P. 37cl Nice*** - 16
Farine de Blé T55 6 x 1 kg Périgord Farine - 20g
Clous de girofle 300g Horeca Select - 1g
Baies de genièvre 300g Horeca Select - 4 baies
Graine de coriandre 270g - 10 graines
Vinaigre de vin affiné 5L Horeca Select - 6cl
Vin rouge - 1 l
Pomme de terre - 800g
Carotte - 2
Oignon grelot - 60g
Oignon jaune - 1
Coriandre - 1 botte
Laurier - 4 feuilles
Sel, poivre du moulin