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Canard roti jus myrtille pomme de terre mataflan

Canard roti jus myrtille pomme de terre mataflan

Canard roti jus myrtille pomme de terre mataflan

Coût portion entre 3,80€ et 4,10€

Portions 4
Complexité
Temps 40 Minutes

Recette pour 4 assiettes


Les étapes de la recette

1. Préparation du canard :
Retirer la tête et les pattes du canard. Couper le cou et les extrémités des piles. A l’aide d’un chalumeau, brûler légèrement la peau pour retirer les canons. Avec un couteau d’office, retirer les gros canons qui ont résisté. Eplucher l’oignon, la carotte, et la branche de céleri, puis tailler en mirepoix. Dans une grosse cocotte avec de l’huile d’olive, faire colorer le canard sur toutes ses faces. Retirer le ensuite pour faire colorer et suer la garniture aromatique avec le cou et les ailerons. Une fois bien coloré, rajouter les feuilles de laurier et le canard. Déglacer avec le vin rouge et un peu d’eau. Cuire 14 minutes au four à 200°C. Au terme de la cuisson, retirer le canard et laisser le reposer de côté. Dans la même cocotte, mettre le sucre à caraméliser. Ajouter les myrtilles et déglacer au porto, flamber au cognac et mouiller avec de l’eau. Rajouter le jus et la garniture. Porter le tout à ébullition. Rectifier l’assaisonnement au sel fin et poivre du moulin. Lier la sauce à la fécule de pommes de terre, et réserver de côté au chaud.

2. Préparation des râpés de pommes de terre :
Eplucher, puis râper les pommes de terre dans la longueur avec une râpe à fromages, de manière à obtenir de longs filaments. Mettre le râpé de pommes de terre dans un cul de poule, ajouter la farine, les œufs et la garniture.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Bien mélanger. Frire en boule à 180°C en remuant légèrement pour que les beignets fassent l’araignée. Réserver de côte au chaud.

3. Dressage et finition :
Disposer dans chaque assiette un morceau de poitrine et 1 cuisse de canard. Napper de sauce myrtille et de miel de montagne. Servir avec quelques pommes de terre.


Ingrédients

Canard au sang effilé Burgaud France* - 1
Myrtilles (en saison) - 100g
Myrtilles sauvages 1 kg METRO Chef - 100g
Sucre en poudre 6x1kg Saint Louis - 50g
Miel de montagne pot 500g* LE RUCHER DES SAVEURS - 15g
Huile d'olive vierge extra Méditerranée 5l Metro Chef - 8cl
Fécule de pomme de terre 5 kg Vivien Paille - 10g
Gentiane Salers 16° 1L - 4cl
Cognac Brugerolle *** 40° 70 cl - 4cl
Porto Cruz Spéciale Réserve 19° 75 cl - 4cl
Faugères Rouge Roudier 75 cl - 25cl
Crème U.H.T. 35% MG 1l Excellence Elle & Vire - 10cl
30 Œufs bio calibre moyen fermier Cocorette - 2
Pomme de terre Mona Lisa - 4
Carotte - 1
Céleri branche - 1 branche
Oignon jaune - 1
Laurier feuille - 2 feuilles
Eau - 25cl

*sur commande