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Bourguignon d'abondance

Bourguignon d'abondance

Bourguignon d'abondance

Coût portion entre 3,95€ et 4,65€

Portions 4
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 4 assiettes


Les étapes de la recette

1. Marinade de la daube:
Couper l’oignon en deux et le piquer avec les clous de girofles.
Le mettre à brûler dans un poêle à sec. Eplucher et tailler les carottes en rondelles.
Mettre la viande, l’oignon brûlé, les carottes, les baies de genièvre dans un bac et recouvrir avec le vin rouge et le maigre de vin. Laisser mariner 1 nuit au frigo.

2.Cuisson du bourguignon :
Egoutter la viande et la garniture en gardant la marinade de côté pour le mouillement. Dans un sautoir bien chaud avec de l’huile d’olive, faire revenir la viande et la garniture par petite quantité pour éviter de faire bouillir la viande. Une fois le tout revenu et coloré, singer avec la farine de châtaigne légèrement torréfiée au four au préalable. Déglacer avec la marinade.Verser le tout dans une plaque à rôtir.Recouvrir d’un papier aluminium et cuir au four à 110°C pendant 3 heures. Contrôler régulièrement la réduction du jus en complétant si besoin avec un peu d’eau.
Au terme de la cuisson, décanter la viande. Passer le jus de cuisson au chinois étamine, puis reverser sur la viande. Réserver de côté au chaud.

3. Boulangère de légumes:
Eplucher les panais, cerfeuils et persils tubéreux, et carottes.
Les émincer dans la longueur sur 3 mm d’épaisseur. Dans une petite plaque à rôtir, faire des couches successives de chaque légume en assaisonnant entre chaque couche avec du sel fin et du poivre du moulin. Après 2 couches de chaque légume, mouiller avec le vin blanc, recouvrir de papier aluminium et cuire 1 heure au four à 170°C. Au terme de la cuisson, presser la boulangère avec un poids et réserver au frais.

4. Dresser


Ingrédients

Viande à bourguignon d'Abondance VBF - 1000g
Vin rouge - 100cl
Vin blanc - 50cl
Baies de genièvre 300g METRO Chef - 4 baies
Clous de girofle 300g Horeca Select - 3 clous
Coriandre entier 270g - 10 graines
Farine de châtaignes 1 kg Clément Faugier - 20g
Huile d'olive vierge extra Méditerranée 5l Metro Chef - 4cl
Laurier feuille - 4 feuilles
Cerfeuil tubéreux - 8
Persil tubéreux - 4
Carotte - 4
Panais - 2
Oignon jaune - 2
Sel, poivre du moulin