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Saint-Jacques poireaux piment par Yann Dayer

Saint-Jacques poireaux piment par Yann Dayer

Saint-Jacques poireaux piment

Coût portion entre 4,10€ et 5,60€

Portions 1
Complexité
Temps 30 Minutes

Recette pour 1 pizza


Les étapes de la recette

1- Ouvrir les coquilles Saint Jacques, récupérer la barde et mettre de côté les noix.

2- Escaloper les noix de Saint Jacques en 3

3- Faire blondir les échalotes avant d'ajouter le vin blanc. Ajouter la barde, puis la crème et le piment d'Espelette.

4- Laisser réduire avant de passer au chinois la crème de barde. Réserver. Laisser refroidrir 1h

5- Emincer les poireaux et les faire blanchir

6- Etaler la pâte. Garnir avec la crème de barde, ajouter la fior di latte et les poireaux et enfourner.

7- A mi-cuisson ajouter les Saint Jacques

8- A la sortie du four, ajouter les cheveux du diable et l'oyster leave


Ingrédients

Farine Pizza au charbon végétal T00 5 kg Molino Spadoni - selon empâtement
Saint Jacques entière avec corail - 300g
ou Noix de Saint Jacques avec corail 800 g calibre 10/20 (surgelées) - 100g
Crème fraîche épaisse 15% 5 kg Président Professionnel - 50g
Poudre de piment d'Espelette AOP 40g - une pincée
Mozzarella fior di latte en julienne 2.5KG Valcolatte - 90g
Vin blanc - 200ml
Echalote - 1
Cheveu du diable (au rayon Fruits & Légumes) - une pincée
Poireau - 40g
Oyster leave - 1 feuille