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Tarte fondant chocolat de Pâques

Tarte fondant chocolat de Pâques

Tarte fondant chocolat de Pâques

Préparation 25 Minutes
Cuisson 25 Minutes
Temps 50 Minutes

Recette


Les étapes de la recette

Etape 1. Pâte sablée chocolat
Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. Étaler 100 g de pâte pour 1 cercle de 16 cm. Cuire à 145°C pendant 25 min.

Etape 2. Ganache au chocolat
Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60°C. Incorporer la crème froide, la fleur de sel, puis mixer. Garnir 120 g par tarte.

Etape 3. Biscuit fondant chocolat
Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 50°C.Monter les blancs avec le sucre et le sel au "bec d'oiseau". Incorporer les jaunes d'œufs dans la meringue. Ajouter la maïzena et la poudre d'amande délicatement. Incorporer la moitié de la meringue dans le chocolat. Verser l'appareil à chocolat dans la deuxième moitié de meringue et mélanger délicatement. Garnir 120 g par tarte.

Etape 4. Grué Caramélisé
Cuire le sucre et l'eau à 125°C.Incorporer le grué préalablement réchauffé au four à 100°C.Amener à caramélisation, puis ajouter la fleur de sel. Mettre à refroidir. Garnir 50 g par tarte.


Ingrédients

Pâte sablée chocolat
- 132g de beurre pommade souple Lescure
- 48g de sucre glace
- 1g de sel fin
- 105g de farine faible (T55)
- 15g de cacao poudre Barry Plein Arôme

Ganache au chocolat
- 108g de chocolat 72% République Dominicaine "Empreinte" CÉMOI
- 18g de cacao pâte 100% Équateur "Empreinte" CÉMOI
- 36g de beurre Lescure
- 198g de crème 40% gastronomie Etrez
- 0,5g de fleur de sel

Biscuit fondant chocolat
- 54g de beurre Lescure
- 18g de cacao pâte 100% Équateur "Empreinte" CÉMOI
- 27g de chocolat 72% République Dominicaine "Empreinte" CÉMOI
- 90g de blancs d'œufs montés
- 1g de sel
- 72g de sucre semoule
- 58g de jaunes d'œufs
- 36g de maïzena
- 18g de poudre d'amande

Grué caramélisé
- 56g de sucre semoule
- 15g d'eau
- 113g de grué de cacao
- 2g de fleur de sel de Guérande