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Tarte citron meringuée de Pâques

Tarte citron meringuée de Pâques

Tarte citron meringuée de Pâques

Préparation 20 Minutes
Cuisson 20 Minutes
Temps 40 Minutes

Recette


Les étapes de la recette

Etape 1. Pâte sucrée
Mélanger les œufs et le lait avec le sucre inverti et le sel pour bien dissoudre. Tamiser ensemble le sucre glace avec les farines. Ajouter la poudre d'amande et les cubes de beurre. Sabler tous les ingrédients. Ajouter le liquide dans les poudres et mélanger sans travailler. Finir de fraser et mettre à reposer au frais. Abaisser finement la pâte et foncer les cercles préalablement beurrés. Cuire dans un four préchauffé à 145°C, pendant 20 min.

Etape 2. Coulis de fraise
Chauffer la purée de fraise avec le glucose à 50°C.Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la deuxième purée de fraise froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir 150 g par tarte.

Etape 3. Crème citron
Mélanger à sec le sucre et la gomme de xanthane. Mélanger le sucre, les zestes, le jus de citron et le beurre en dés. Mettre le tout à chauffer au bain marie à 50°C.Ajouter les jaunes et les œufs puis finir de cuire à 83°C.Mixer et mettre à refroidir. Garnir 300 g par tarte.

Etape 4. Meringue aux agrumes
Mélanger les blancs en poudre avec le sucre. Incorporer le sucre inverti et les blancs d'œufs, puis faire monter. Ajouter le jus de citron à la fin. Etaler sur la tarte, puis passer au four à 240°C.


Ingrédients

Pâte sucrée
- 9g de sucre inverti (trimoline)
- 2g de sel fin
- 23g d’œufs entiers
- 23g de lait entier pasteurisé
- 45g de sucre glace
- 45g farine de maïs
- 135g de farine faible (T65)
- 45g de poudre d'amande
- 135g de cubes de beurre froid Lescure

Coulis de fraise
- 45g de sirop de glucose
- 360g de purée de fraise Boiron
- 45g de sucre semoule
- 5g de pectine NH

Crème Citron
- 180g de sucre semoule
- 270g de jus de citron frais
- 18g de zestes de citron
- 180g de beurre
- 135g de jaunes d'œufs
- 135g d'oeufs entiers
- 90g de crème 35% de la laiterie Les Faye

Meringue aux agrumes
- 120g de jus de citron
- 18g de sucre inverti (trimoline)
- 150g de blancs d'œufs
- 21g de blancs d'œufs en poudre
- 252g de sucre semoule