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Pavlova de Pâques (sans gluten)

PAVLOVA DE PÂQUES (SANS GLUTEN)

Pavlova de Pâques (sans gluten)

Portions 0
Complexité
Temps 60 Minutes
Cuisson : 6 H

Recette


Les étapes de la recette

Etape 1. Meringue française : Verser le sucre semoule sur les blancs, remuer et laisser fondre. Mixer le sucre finement puis monter la meringue façon “mousse à raser”. Incorporer le sucre mixé. Pocher 800g par plaque. Saupoudrer régulièrement de sucre semoule et laissez cuire au four à 80°C pendant 6 h.

Etape 2. Biscuit dacquoise chocolat : Verser le sucre semoule sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon “mousse à raser”. Tamiser le sucre glace avec la farine et le cacao poudre. Ajouter la poudre d'amande entière grossièrement hachée. Incorporer les poudres préalablement mélangées, dans la meringue. Détailler 3 carrés de 9cm x 9cm. Parsemer les pistoles de chocolat et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 190°C pendant 9 min.

Etape 3. Coulis de framboise : Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C.Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la purée de framboise froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir 50g de coulis avec 50g de framboises.

Etape 4. Mousseux chocolat : Fondre le chocolat à 65°C.Faire bouillir le lait et la crème. Verser la moitié du liquide sur le chocolat. Ajouter les jaunes et bien mixer pour créer l'émulsion. Ajouter la deuxième partie du lait et finir de mixer. Monter la crème fouettée mousseuse. Mélanger la ganache dans la crème fouettée. Garnir une fois refroidi.
Monter ensemble tous les ingrédients puis décorer avec 150g de chantilly dessus.


Ingrédients

Meringue française
- 260g de blancs d'œufs
- 200g de sucre semoule
- 320g de sucre semoule mixé
- 40g de cacao poudre Barry Plein Arôme

Biscuit dacquoise chocolat
- 80g de blancs d'œufs
- 60g de sucre semoule
- 1g de sel fin
- 46g de poudre d'amande entière
- 10g de sucre glace
- 5g de farine de maïs
- 10g de cacao poudre Barry Plein Arôme
- 20g de chocolat 72% République Dominicaine “Empreinte” CÉMOI
Coulis de framboise
- 15g de sirop de glucose
- 120g de purée de framboise Boiron
- 15g de sucre semoule
- 2g de pectine NH

Mousseux chocolat
- 84g de lait entier pasteurisé
- 42g de crème 35% de la laiterie Les Fayes
- 96g de jaunes d'œufs
- 150g de chocolat 72% République Dominicaine "Empreinte" CÉMOI
- 240g de crème 35% de la laiterie Les Fayes

Chantilly
- 23g de sucre semoule
- 428g de crème 35% de la laiterie Les Fayes