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Préparation 45 Minutes
Cuisson 45 Minutes
Temps 90 Minutes


Les étapes de la recette

Etape 1. Pâte sablée chocolat
Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. Étaler 400 g de pâte pour 1 cadre. Cuire à 145°C pendant 25 min. Imperméabiliser avec du beurre Mycryo Barry.

Etape 2. Ganache au chocolat
Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon "mousse à raser". Monter au ruban les jaunes, les œufs et les sucres. Tamiser la farine avec le cacao poudre et bien mélanger. Incorporer les poudres dans les œufs montés. Ajouter le beurre et le cacao pâte préalablement chauffé à 70°C.Incorporer la moitié de la meringue dans l'appareil. Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue. Couler la masse dans un cadre. Cuire à 155°C pendant 20 min. Découper après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur.

Etape 3. Coulis de framboise
Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C.Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la deuxième purée de framboise froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir 2 couches de 500 g par cadre.

Etape 4. Crème vanille
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire l'anglaise à la nappe (85°C).Hydrater la gélatine avec l'eau, puis l'incorporer à l'anglaise chaude. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. Monter la crème fouettée mousseuse. Mélanger l'anglaise dans la crème fouettée. Garnir 1 couche de 625 g par cadre.

Etape 5. Mousse chocolat
Fondre le chocolat à 65°C. Faire bouillir le lait et la crème. Verser la moitié du liquide sur le chocolat. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait. Mixer. Monter la meringue au "bec d'oiseau" et la crème fouettée mousseuse. Mélanger la ganache dans la crème fouettée. Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. Garnir 2 couches de 350 g par cadre.


Ingrédients

Pâte sablée chocolat
- 176 g de beurre pommade souple
- 64 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 140 g de farine faible (T65)
- 20 g de  cacao poudre Barry Plein Arôme

Ganache au chocolat
- 219 g de blancs d'œufs montés
- 4 g de blancs d'œufs en poudre
- 109 g de sucre semoule
- 3 g de sel fin
- 175 g jaunes d'œufs
- 88 g d'œufs entiers
- 44 g de sucre inverti (trimoline)
- 44 g de sucre semoule
- 88 g de farine faible (T65)
- 44 g de cacao poudre Barry Plein Arôme
- 44 g de beurre clarifié
- 44 g de cacao pâte 100% Équateur "Empreinte" CÉMOI

Coulis de framboise
- 100 g de sirop de glucose
- 800 g de purée de framboise
- 100 g de sucre semoule
- 18 g de pectine NH

Crème vanille
- 131 g de lait
- 131 g de crème 35% M.G.
- 6 g de gousse de vanille
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de jaunes d'œufs
- 6 g de gélatine poudre 150 Bloom
- 31 g d'eau
- 250 g de crème fouettée 35% M.G.

Mousse chocolat
- 70 g de lait entier
- 35 g de crème 35% M.G.
- 112 g de jaunes d'œufs
- 28 g de sucre semoule
- 42 g de blancs d'œufs montés
- 140 g de couverture 75% Équateur "Empreinte" CÉMOI
- 280 g de crème fouettée 35% M.G.