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Marron, cassis et tonka

Marron, cassis et tonka

Marron, cassis et tonka

COÛT PORTION : moyen 1,27€

Portions 1
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 1


Les étapes de la recette

Etape 1. Insert cassis : tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer le glucose et le cassis. Ajouter la gélatine égouttée. Couler en palais et surgeler.

Etape 2. Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer les 50g de crème liquide et dissoudre la gélatine égouttée. Mélanger à la purée de marron puis incorporer la crème montée. Chemiser les demi-sphères, déposer au centre l’insert cassis surgelé, recouvrir avec la mousse marron, lisser puis surgeler.

Etape 3. Pastilles : mélanger à froid tous les éléments. Porter à ébullition pendant 3min en remuant sans cesse. Couler sur plaque inox. Refroidir puis découper des pastilles de diamètres différents.

Etape 4. Faire de même avec le cassis.

Etape 5. Découper des cercles de feuilles de génoise de même diamètre que les demi-sphères marron et les poser dessus. Coulis cassis, coulis marron en pipette.

Etape 6. Glace à la fève de tonka : confectionner une crème anglaise à la fève de tonka, maturer 24h, filtrer puis sangler.


Ingrédients

- 400g de purée de cassis
- 85g de sirop de glucose
- 9 feuilles de gélatine bronze halal
- 480g de crème liquide
- 600g purée de marron
- 250g de sirop léger
- 9g Agar agar
- Feuilles de génoise
- 750g de lait demi-écrémé
- 200g de sucre complet muscovado
- 200g jaunes d'œufs
- 6 fèves de tonka