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Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert

Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert

Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert

COÛT PORTION : moyen 5,90 €

Portions 1
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 1


Les étapes de la recette

Etape 1. Sur un bac gastro perforé, étaler le foie gras déveiné, saler, poivrer.

Etape 2. Cuire au four à 70°C pendant 15 à 20min. Égoutter le mieux possible.

Etape 3. Monter en cadre inox la moitié du foie gras cuit puis poser au centre le coeur de saumon fumé. Recouvrir avec le reste de foie gras et refroidir en cellule.

Etape 4. Dans une casserole, mélanger à froid la mangue et l’agar agar.

Etape 5. Porter à ébullition 2min en remuant sans cesse puis couler sur la compression de foie gras/saumon fumé. Refroidir avant de démouler.

Etape 6. Réduire de moitié le vinaigre de passion.

Etape 7. Ajouter l’huile d’olive. Saler à votre goût.

Etape 8. Dresser harmonieusement et râper un zeste sur les pickles.


Ingrédients

- Foie gras de canard - 700g
- Coeur de saumon fumé - 300g
- Sel fin de Guérande - 5g
- Poivre blanc moulu - 2g
- Purée de mangue - 300g
- Agar agar - 4,5g
- Anti pasti Metro Chef :
- Câpres à queue - 8
- Jeunes gousses d'ail - 8
- Citron vert
- Huile d'olive A.O.C. - 12cl
- Mangue - 24 dés
- Oeufs de saumon - 25g
- Vinaigre de passion - 200ml