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Saint-Jacques patate douce mangue et mousse rhum coco

Saint-Jacques patate douce mangue et mousse rhum coco

Saint-Jacques patate douce mangue et mousse rhum coco

Coût portion : entre 2,70 € et 5,05 €

Portions 4
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1 - Ouvrir les Saint Jacques, enlever les noix, les rincer. Réserver

Etape 2 - Purée de patates douces : séparer les patates douces en 2 parties. Eplucher et tailler la première partie avant de la mettre sous vide avec du lait et du citron râpé. Cuire à la vapeur à 85°C. Mixer et passer au chinois, ajouter une noix de beurre.

Etape 3 - Mousse rhum coco : Ajouter à votre jus de moule, un peu de lait de coco, de rhum, et de farine. Faire bouillir le tout. Assaisonner.

Etape 4 - Chips de patate douce : Trancher le reste des patates douces en fines lamelles avant de les passer à la friteuse à 140°C.

Etape 5 - Découper les mangues en brunoise.

Etape 6 - Rôtir les Saint-Jacques.

Etape 7 - Emulsionner le jus de coco jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Etape 8 - Dresser et finir avec l'émulsion, la chips de patate douce, quelques pousses et quelques pétales de noix de coco fraîche.


Ingrédients :

- 12 Coquilles Saint Jacques pêche Atlantique Nord Est
- 20g de beurre doux 1kg Président Pro
- 2 patates douces
- 1 mangue pré-murie filière
- 1 citron jaune
- 1 endive rouge
- 1 demie noix de coco
- Ombellule de fenouil
- Gho cress koppert cress

Jus de moules :

- 1000g de moules de bouchot
- 3 échalotes
- 20g de beurre doux 1kg Président Pro

Mousse de coco

- 250g de lait de coco 17% MG 1 L Suree
- 50g de Ron ambré Diplomatico Exclusive Reserve 40° 70 cl
- 100g de Lait demi-écrémé UHT 6 X1l
- 20g de Farine de blé T55 6 x 1kg Périgord Farine