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Maquereau Betterave émulsion MISO

MAQUEREAU BETTERAVE ÉMULSION MISO

Maquereau Betterave émulsion MISO

Coût de la portion : entre 3,30 € et 4,60 €

Portions 4
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 4


Etapes de la recette

Etape 1 - Tremper les maquereaux dans le vinaigre d'alcool puis lever les filets et ôter les arêtes. Les passer au fumoir pendant 15min.

Etape 2 - Cuire les betteraves avant de les couper en cubes.

Etape 3 - À l'aide d'une mandoline japonaise, faire des spaghettis de betterave crue.

Etape 4 - Couper quelques rondelles de betterave à la trancheuse avant de les tailler rond à l'emporte-pièce.

Etape 5 - Émulsion miso : faire suer les échalotes coupées en brunoise. Rajouter la pâte miso, la crème fraîche, le bouillon et un peu de beurre. Porter à ébullition et passer au chinois. Émulsionner le tout.

Etape 6 - Dressage : placer les maquereaux en long dans l'assiette, disposer ensuite les betteraves en jeux de texture, ajouter une quenelle de caviar de hareng. Finir avec un peu d'émulsion de miso et quelques fleurs.


Ingrédients

- 4 maquereau
- 80g d’Harenga chair de hareng à l'encre de seiche
- 60g de pâte miso
- 100g de beurre doux
- 50cl de vinaigre d'alcool cristal
- 200g de bouillon de volaille maison
- 3l de crème fraîche épaisse
- 3 échalotes
- 2 betteraves rouges crues
- 2 pensées  
- 4 ombellules de fenouil  
- 4 fleurs de muflier