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Langoustine en deux façons céleri noisette shiitake

Langoustine en deux façons céleri noisette shiitake

Langoustine en deux façons céleri noisette shiitake

Coût portion : entre 4,50 € et 7,20 €

Portions 4
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1 - Décortiquer et nettoyer les langoustines

Etape 2 - Jus bisque : Faire faire revenir les têtes de langoustines avec un bouquet arômatique. Déglacer au bouillon de volaille et à la crème. Porter à ébullition avant de passer au chinois.

Etape 3 - Tartare de langoustine : tailler 4 queues de langoustines en brunoise, assaisonner d'huile de noisette, d'herbes fraîches, de poivre et sel. En remplir un emporte pièce

Etape 4 - Purée de céleri : Mettre les cubes de céleri sous vide avec de la crème, du beurre, des noisettes fraîches, du sel et du poivre. Cuire à la vapeur à 85°C pendant 1h. Après cuisson, mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse.

Etape 5 - Inciser le shitake en damier avant de le rôtir. Assaisonner.

Etape 6 - Rôtir les langoustines.

Etape 7 - Dressage : Disposer l'emporte-pièce de tartare de langoustine, ajouter une quenelle de purée de céleri, placer ensuite la langoustine rôtie et le shitake. Finir avec les pousses et l'émulsion de bisque de tête de langoustine.


Ingrédients :

- 8 Langoustines 8/10 pêchée en Atlantique Nord Est
- 40g d’œufs de truite 90g
- 10cl d’huile de noisette 50cl Lapalisse
- 4 Champignon Shiitake
- 1 céleri boule
- 50g de noisette sèche
- 8 radis botte

Bique de têtes de langoustines :

- Têtes de langoustines
- 100g de crème fraîche épaisse 30% 5 L
- 3 échalotes
- 100 cl Bouillon de volaille « maison »
- 1 garniture aromatique
- 1 barquette Shiso purple cress
- 4 feuilles Oyster leave