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Homard Girolles Tatin de pomme Fèves tonka

Homard Girolles Tatin de pomme Fêves tonka

Homard Girolles Tatin de pomme Fèves tonka

Coût de la portion: entre 8,84 € et 18,00 €

Portions 4
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 4


Etapes de la recette

Etape 1 - Ébouillanter les homards 5 à 7min en fonction de la taille. Refroidir dans la glace et décortiquer. Réserver au frais.

Etape 2 - Tatin de pomme : éplucher les pommes et tailler en feuilles continues à la mandoline japonaise. Disposer une feuille de pomme dans une plaque, napper d'un peu de beurre clarifié, saupoudrer de sucre glace et de fève de tonka râpée. Répéter jusqu'à obtention d'un millefeuille. Cuire à 180°C pendant 25min.

Etape 3 - Girolles à l'aigre doux : laver les girolles et enlever les pieds avant de les mettre dans un bocal avec du thym, du romarin et de l'ail. Recouvrir d'un mélange bouillant d'eau, de vinaigre d'alcool et de sucre glace. Laisser infuser pendant 1h.

Etape 4 - Croustillant filo : répéter la même opération que pour le millefeuille de pomme à partir de rectangle de pâte filo. Cuire à 180°C pendant 7min entre deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Etape 5 - Émulsion au lard : mélanger les parures du lard colonnata, à la crème et au bouillon de volaille. Faire bouillir le tout, puis laisser infuser. Passer au chinois et mixer. Émulsionner avant de dresser.

Etape 6 - Dresser : finir en déposant une fine tranche de lard sur le tatin de pomme.


Ingrédients

- 2 Homards européens
- 100g de lard de colonnata I.G.P.
- Girolles à l'aigre douce :
- 1000g de mini girolles
- 1 ail blanc
- 1 botte de romarin
- Thym et laurier
- 10g de sucre glace
- 100cl de vinaigre d'alcool cristal
- 100cl d’eau



Tatin de pomme :

- 2000g de pommes Granny Smith  
- 80g de beurre concentré clarifié
- 10g de sucre glace
- 3 fèves de tonka
- 3 feuilles de pâte à filo spéciale feuilletage

Jus au lard colonnata :

- 100g de parure de lard colonnata
- 100g de crème fraîche épaisse
- 500g de bouillon de volaille maison
- 200g de jus de veau