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Foie Gras aux cèpes

Foie Gras aux cèpes

Foie Gras aux cèpes

Coût portion : entre 3,85 € et 9,70 €

Portions 4
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1 - Mousse de cèpes : laver les cèpes et les tailler en brunoise. Faire suer avant de rajouter le thym et le laurier, le bouillon de volaille et la crème. Assaisonner. Une fois cuits, mixer le tout, passer au chinois et mettre en siphon. Réserver au chaud.

Etape 2 - Sauce aux cèpes : couper les cèpes en gros morceaux avant de les faire rôtir avec de l'ail, sel et poivre. Déglacer avec du fond de veau. Réserver au chaud.

Etape 3 - A l'emporte-pièce tailler des rondelles de cèpes.

Etape 4 - Poêler le foie gras jusqu'à coloration. Réserver.

Etape 5 - Découper la pomme de terre en brunoise avant de la frire à 180°c à la friteuse. Saler.

Etape 6 - Dresser en finissant avec la mousse de cèpes au siphon, une pincée de poudre de cèpes et une peu de brunoise de cèpes crus.


Ingrédients

Ingrédients :

- 4 Minis escalopes foie gras de canard 25/40 g Toque Blanche
- 200g de cèpes
- 20g de beurre doux 1kg Président Pro
- 200g de fond de veau "maison"
- 15g de cèpes en poudre 100g Sabarot

Mousse de cèpes :

- 500g de cèpes
- 200g de crème fraîche épaisse 30% 5 L
- 200g de bouillon de volaille « maison »
- 2 gousses d’ail blanc
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier
- 1 pomme de terre bintje
- 12 agastache feuille ou shiso pourpe