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Ananas façon Mojito

Ananas façon Mojito

Ananas façon Mojito

Coût de la portion : entre 2,45 € et 2,85 €

Portions 4
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 4


Etapes de la recette

Etape 1 - Éplucher les ananas et les partager en deux. Couper une partie en gros dés. Les mettre dans un sac sous vide avec un sirop de menthe fraîche. Cuire à 180°C pendant 15min au four vapeur. Réserver au frais.

Etape 2 - Couper la 2ème partie en fine brunoise, mélanger avec de la menthe fraîche ciselée et du sucre.

Etape 3 - Émulsion mojito : mélanger la préparation mojito avec la xanthane. Mixer. Mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais.

Etape 4 - Perles de menthe : faire un sirop à 30°C avec la xanthane, la menthe fraîche, le sucre, l'huile de pépin de raisin et un demi litre d'eau. Une fois prêt, mixer et passer au chinois.

Etape 5 - Tailler les zestes de citron en julienne et les faire bouillir dans un sirop. Les faire ensuite sécher au four avant de les paner au sucre semoule.

Etape 6 - Meringue : faire une meringue classique (blanc + sucre) et rajouter du citron vert râpé.

Etape 7 - Dressage : disposer les gros dés et la brunoise d'ananas, puis les meringues, finir avec les zestes de citron, la quenelle de glace et la mousse mojito. Finir avec quelques billes de menthe.


Ingrédients :

- 2 ananas Victoria  
- 20g de gomme xanthane
- 1 citron jaune
- 1 citron vert  
- 30g de sucre semoule pâtissière

Perles de menthe :

- Gomme xanthane 1kg Patrelle 20g 1976497
- 1g de Agar-agar
- 100cl d’huile de pépin de raisin
- Sirop de menthe fraîche
- 200g de sucre semoule pâtissière
- Menthe fraîche
- 500ml d’eau
- 2 citrons jaunes

Mousse mojito :

- 1000g de préparation pour cocktail mojito  
- 20g de gomme xanthane
- 100ml de sorbet ananas