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Côte de Galice sauce Choron

Côte de Galice sauce Choron

Côte de Galice sauce Choron

COUT PORTION : entre 29,00€ et 32,00€

Portions 2
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 2


Les étapes de la recette

Etape 1 - Sauce Choron :
Dans une casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, les échalotes ciselées, l’estragon, le poivre et laisser réduire 45min à feu moyen. Passer au chinois et ajouter les jaunes d’oeufs. Remettre sur feu doux et battre jusqu’à épaississement. Hors du feu : incorporer le beurre coupé en morceaux en fouettant. Ajouter ensuite le concentré de tomates et mélanger. Réserver à température ambiante.

Etape 2 - Potatoes épicées :
Dans un saladier, mélanger les pommes de terre coupées en quartiers avec l’huile, le paprika et les herbes de Provence. Laisser reposer 30min. Répartir ensuite dans un plat recouvert de papier sulfurisé pour 30min et passer au four à 200°C.

Conseils de cuisson de la viande : Sur braise compter 25min de cuisson. Saler en fin de cuisson


Ingrédients

- 1100g de demi-carré côtes de bœuf de Galice origine Espagne
- 400g de pommes de terre Blue Belle calibre +75
- 2 càs d’huile d’olive vierge extra Ondoliva
- 1 càs de paprika doux Horeca Select
- 1 pincée d’herbes de Provence Horeca Select
- 1 pincée de fleur de sel  Le Saunier de Camargue

Sauce Choron pour 12 portions :

- 100ml de vinaigre d'alcool cristal
- 100ml de Pays d'Oc Sauvignon blanc Jean Dellac 2016
- 30 œufs calibre moyen
- 250g de beurre doux en rouleau  Metro Chef
- 3 càs de double concentré de tomates poche Horeca Select
- 1 càc  de poivre concassé Horeca Select
- 2 échalotes
- 1 bouquet d’estragon