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Coupe Detox

Coupe Detox

Coupe Detox

COÛT PORTION : entre 0,70€ et 0,80€

Portions 1
Complexité
Temps 20 Minutes

Recette pour 1


Les étapes de la recette

Etape 1 : Éplucher le gingembre et le curcurma avant de les râper très fin à l'aide d'une microplane.

Etape 2 : Mélanger les liquides avec la poudre de lait.

Etape 3 : Chauffer en fouettant énergiquement. Avant 45°C, verser le reste des poudres mélangées ensemble, fouetter énergiquement et incorporer les jaunes.

Etape 4 : Cuire à 85°C, passer au blinder à vitesse maximum pendant 1 min.

Etape 5 : Verser ce mélange dans un cul de poule avant de le déposer sur de la glace. Une fois refroidi, réserver 48h à 2°C.

Etape 6 : Turbiner pour faire durcir et former les boules.

Etape 7 : Disposer quelques pointes de feuille de chou kale au fond de la coupe pour isoler les boules du contact de cette dernière.

Etape 8 : Disposer 2 boules de 30g de sorbet citron et 1 boule de 60g de crème glacée curcuma & gingembre.

Etape 9 : Découper des lamelles de pomme Granny Smith, de gingembre frais et de curcuma frais. Finir avec quelques grains de grenade.


Astuce de M.O.F

Laisser maturer 48h est idéal pour obtenir un parfum long et puissant, sans être agressif. En effet, aller plus vite, mettre plus de curcuma et maturer moins vous ferez perdre toute la rondeur.


Ingrédients

- 60g de Crème glacée gingembre & curcuma “maison” :
    • Lait frais pasteurisé entier Bridel
    • Crème fraîche épaisse A.O.P. Isigny Ste-Mère
    • Lait en poudre écrémé Régilait
    • Jaunes d'oeufs liquides Ovipac
    • Sucre cassonade pur canne l'Antillaise Béghin Say
    • Sirop de glucose 7kg Artisans & Talents
    • Stab 2000 stabilisateur glaces/sorbets Louis François
    • 15g de Racine de tumeric curcuma
    • 10g de Gingembre frais
- 60g de Sorbet citron Metro Chef
- 10g de Grenade
- 10g de Pomme Granny Smith  
- 1 feuille de Chou kale vert