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Dorade de Méditerranée et risotto

Dorade de Méditerranée et risotto

Dorade de Méditerranée et risotto

COÛT PORTION : entre 5,50€ ET 6,30€

Portions 1
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 1


Les étapes de la recette

Etape 1. Écailler, fileter et désarêter la dorade.

Etape 2. Émincer le fenouil dans le sens de la hauteur. Faire revenir à la plancha avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien rôti.

Etape 3. Réaliser un fumet avec la carcasse de dorade, la garniture aromatique et les épluchures de fenouil. Écumer régulièrement. Passer au chinois sans fouler.


RISOTTO AU GORGONZOLA :

Etape 4. Mélanger les riz avant de les faire revenir avec du beurre et les petits oignons. Une fois le riz nacré, déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite au fur et à mesure avec le fumet de poisson.

Etape 5. Éplucher la betterave et la faire rôtir à l’huile d’olive.

Etape 6. Cuire la dorade à la plancha à l’unilatérale jusqu’à mi-cuisson. Retourner sur un papier sulfurisé pour finir.

Etape 7. En fin de cuisson, ajouter le gorgonzola et la crème au risotto. Dresser et servir.


Ingrédients


Dorade Royale sauvage Méditerranée ½ Mister Good Fish - 140g

Risotto au gorgonzola :

Riz long complet de Camargue 1 kg - 10g
Riz long rouge I.G.P Camargue 2 kg - 10g
Riz étuvé de Camargue 5 kg Vivien Paille - 10g
Gorgonzola doux bio 650g Mauri - 20g
Crème U.H.T 35% M.G gastronomie biologique Président Professionnel - 10g
Mini betterave rouge - 20g
Fenouil bio - 50g
Beurre doux bio 250 g Président - 1 noix
Oignon grelot - 10g
Vin blanc bio du Pays d’Oc Les 3 Cabines - 10ml
Huile d’olive vierge extra A.O.C d’Aix-en-Provence Château Virant 1L - 1 càs
   

Fumet de dorade :

Carcasse de dorade
Garniture aromatique
Épluchures de fenouil