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Crémeux au chocolat, kumquats et pistaches

Crémeux au chocolat, kumquats et pistaches

Crémeux au chocolat, kumquats et pistaches

Poids portion nette : 195 g

Portions 10
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 10


PROGRESSION DE LA RECETTE

Préparer les kumquats confits en préparant le sirop à l'aide du sucre, du jus d'orange et de l'eau puis réaliser le sirop à 30°.
Les plonger dans le sirop puis les cuire à feu doux pendant 40 mn, puis les refroidir.
Monter au batteur la crème à 30% de MG, puis réserver au frais.
Au bain marie faire fondre le chocolat avec le lait, puis le mélanger à la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule, et réserver au frais.
Émulsionner la crème pâtissière de manière très vive jusqu'à l'obtention d'un mélange aérien.
Incorporer à la pâtissière les zestes d'oranges préalablement râpés et concassés, puis réserver au frais.
A la poche à douille, mouler des verrines en commençant par la pâtissière à l'orange au fond, intercaler de kumquats confits, puis à l'aide d'une seconde poche déposer le mélange chantilly chocolat.

Décorer les verrines d'un demi kumquat confit.


Apports nutritionnels par portion


471  kCal


Protéines 3,9 g 

Glucides 60,5 g

dont Sucres 54,6 g

Lipides 22,8 g

dont Saturés  14,6g

Fibres 3,8 g

Sodium 40 mg

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