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Conseils d'expert - Des salades au coeur de l'été

Des salades au coeur de l'été



Bertrand Moulins, chef de marché fruits et légumes

Bertrand Moulins


Intègre une école de commerce après un BTS dans le secteur des produits alimentaires

Commence sa carrière en 1992 à Rungis chez différents grossistes.

Rejoint METRO en 1996 pour devenir acheteur fruits et légumes

Lance une entreprise spécialisée dans le locavore en 2007

Revient chez METRO en 2009 en tant que second du Chef de marché fruits et légumes

Depuis 2012, Chef de marché fruits et légumes



Quelles salades peut-on trouver en entrepôt ?

Quasiment toutes ! C’est l’une des forces de METRO de proposer un large assortiment. Il y a les incontournables comme la batavia, la laitue ou la feuille de chêne. Mais aussi des variétés plus spécifiques, comme la roquette - une jeune pousse d’origine Italienne, la Ruccola, quasi-inconnue en France il y a encore 15 ans -  sa cousine japonaise la mizuna, l’iceberg capable de résister aux liaisons chaudes ou encore la laitue rouge, la moutarde rouge ou encore la Castel Franco, une autre belle italienne au feuillage jaune moucheté de rouge !  Ces salades remportent un grand succès, alors que l’apparence des assiettes joue un rôle très important aujourd’hui. Le mélange de couleur vert et rouge séduit restaurateurs et clients ! Autre aspect recherché : servir une assiette qui foisonne. Pour cela, le mesclun « METRO Chef », entre autres, composé de 7 variétés différentes, répond parfaitement à cette attente. Notre gamme de jeunes pousses est conditionnée en barquettes protégées par un opercule qui garantit la fraîcheur des produits. Chaque barquette est elle-même fermée par un couvercle qui offre à nos clients une grande facilité d’utilisation.


Quels sont les avantages des salades vendues chez METRO ?  

Nous proposons de plus en plus de références locales. 90 % de nos entrepôts disposent de salades produites dans un rayon de 100km, avec un réel lien avec les agriculteurs. Nous recherchons aussi des produits avec du caractère et du goût. Pour cela, nous procédons toute l’année à de nombreuses dégustations, sélections et essais pour faire évoluer notre assortiment. Nous travaillons aussi avec des semenciers pour identifier de nouvelles variétés qui pourraient correspondre à nos besoins et ceux de nos clients, par exemple des salades oubliées ou méconnues. Nous demandons à nos agriculteurs partenaires de planter ces graines. En contrepartie, METRO s’engage à lui acheter sa production. Si ces variétés fonctionnent, les plantations seront pérennisées et développées. Nous avons ainsi été précurseurs avec les jeunes pousses, devenues aujourd’hui incontournables.


Comment servir ces salades ?

La tomate reste le grand classique, il en existe de toute sorte, à tous les prix pour tous les besoins. Elle remplit parfaitement le souhait de couleurs voulues par les clients.
Autre tendance estivale : le mélange sucré / salé, par exemple une salade servie avec des pommes, figues ou même mangues. L’engouement pour les herbes ne se dément pas : nous proposons toute l’année une vingtaine de références des plus consommées ciboulette, basilic, menthe, aux plus confidentielles menthe poivrées, basilic thai, rouge, thym citron, conditionnées en bouquet à la marque METRO Chef mais également en pot de cellulose 100 % recyclable, 100 % bio, 100 % française en partenariat avec la société BIOPLANT située dans le Maine et Loire.
Enfin depuis quelques mois, la tendance du Poke Bowl a le vent en poupe. Ce plat venu d’Hawaï peut être 100 % végétal ou bien préparé avec du poisson cru mariné, découpé en petits cubes. Il en existe de multiples recettes, comportant plus ou moins d’ingrédients, mais toujours dans une logique « healthy ».