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Conseils d'expert - Des boissons estivales pour augmenter ses marges

Conseils d'expert - Des salades estivales pour augmenter ses marges



François Lemoine

François Lemoine


Depuis 2002 chez METRO en tant qu’acheteur Champagne et Spiritueux

Prend la direction d’un entrepôt METRO en 2011

Depuis 2014, Chef de groupe Café, Bar, Pub, Club



Selon vous, quelles sont les deux boissons incontournables de l’été ?

Avec des températures élevées, les consommateurs cherchent à se rafraîchir. Pour cela, ils s’orientent d’abord vers le rosé, dont la popularité augmente chaque année. Longtemps décrié, ce vin a su considérablement monter en qualité avec des marques comme le Gris Blanc, Minuty, Miraval, By Ott ou Domaine de la Croix, qui se déclinent aussi en grands formats types magnum ou jéroboam. METRO propose un large assortiment, à tous les prix, pour tous les clients. Autre incontournable : la bière. Avec l’essor des micro-brasseries (1 350 en France), METRO référence de nombreuses bières locales. Mais aussi des bières du monde : italiennes pour les pizzerias, américaines pour les restaurants de burgers, asiatiques,… La tendance s’oriente vers des produits aux goûts plus prononcés type IPA, voire aromatisés, pour séduire un public très varié et proposer de nouvelles expériences de dégustation. Les bières grand format, à partager, ont également le vent en poupe.


Et côté cocktails ?

Un établissement qui en propose voit son ticket moyen augmenter de 20%. Il faut donc les mettre à sa carte, même sans être un spécialiste ! Certaines recettes comme le Spritz nécessitent peu d’ingrédients et sont très simples à réaliser. Retrouvez ici les recettes de la championne du monde des cocktails et d’un MOF pour vous lancer ! Globalement, les alcools succombent eux aussi à la mode du vintage. Le gin signe un retour en force avec un vaste choix de 40 références, mais aussi de très nombreuses marques de tonics adaptées au cocktail (Fentiman’s, Fever Tree, Scwheppes Premium Mixer…). Autre come-back : la Suze et la Chartreuse en base cocktail.


Quels sont vos conseils pour le sans-alcool ?

Les cocktails sans alcool ou mocktails sont très appréciés, ils représentent 50% des ventes le midi : ne les négligez pas ! Des cocktails à réinventer : Monin a développé une gamme de sirop Spritz et de Mojito sans alcool : quelques centilitres de sirop à mélanger avec de l’eau gazeuse. Le Thé et limonade « maison » avec là seulement quelques centilitres de sirop, de l’eau, un zest ou une rondelle de fruit, dans un beau verre. Fruit des mouvements veggie et healthy, les thés glacés remportent aussi un franc succès, notamment ceux de la gamme METRO et ses dernières nouveautés : thé blanc exotique, thé vert gingembre et thé vert citron. Côté jus de fruits : à noter 3 nouveaux jus de fruits Gilbert : pomme-cannelle, pomme-kiwi et fraise-framboise


L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.