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Dossier du mois - Le Brunch

En moins de 30 ans, il est devenu l’ami des lève-tard du monde entier grâce à un buffet à la fois nutritif, international et ludique : le brunch. À l’approche des longs jours d’été, METRO vous propose un dossier complet pour tout comprendre à la tendance du « petit grand déjeuner » qui permet de bien débuter la journée.

Les ingrédients du succès
Les débuts du brunch
À chaque pays son brunch
Les débuts du brunch

S’il s’est imposé sur toutes les tables françaises au milieu des années 1980, on aurait pourtant tort de croire que le rendez-vous préféré des citadins branchés n’est qu’une mode passagère. Car pour comprendre l’origine du brunch, contraction de breakfast et lunch (petit-déjeuner et déjeuner), il faut effectivement remonter au... 19e siècle. Introduit en Angleterre en 1895 après avoir été inventé aux Etats-Unis, le repas copieux jadis servi aux fêtards du samedi doit, un siècle plus tard, son succès au fait qu’il est aussi un rendez-vous social, en famille ou avec des amis, entre 11h et 15h « du matin ». Idéal pour les jours de farniente (le dimanche, pendant les vacances...) le brunch est donc ce petit-déjeuner enrichi et transgressif, puisqu’à cheval entre deux horaires. Un seul mot d’ordre : la détente ! Et un deuxième, pour expliquer l’engouement populaire: sucré-salé.

Les ingrédients du succès

De par ses origines anglo-saxonnes, le brunch puise historiquement sa force dans la carte du petit-déjeuner anglais traditionnellement salé et à base de fromage, bacon, crêpes, saucisses et œuf (brouillé, en omelette ou au plat). Mais l’héritage, plutôt sucré, de la culture continentale (café ou chocolat, viennoiseries, confitures) contribuera tout au long des décennies à faire de ce repas « deux-en-un » un must have pour se réveiller. Tout en bénéficiant des apports nutritifs essentiels au mode de vie d’une clientèle urbaine, pressée mais adepte des repas en « tribus » pour se reconnecter. En France, de nombreux cafés, hôtels et restaurants l’ont depuis longtemps déjà adopté. Très friands de cette tendance, 10 % des français confient bruncher au moins une fois par mois , et 30 % souhaitent une formule regroupant un peu tout à la fois .

À chaque pays son brunch

Tout à la fois, certes, mais chacun à sa façon. Car l’autre clef du succès d’un bon brunch, c’est sa capacité à s’imprégner librement de chaque culture pour proposer un panel de plats à la fois exotique et adapté aux traditions locales.  À New York, capitale des cadres hyperactifs, il est servi de préférence l’après-midi avec du champagne et des cocktails comme le Bloody Mary ou le Bellini. En Chine, il s’inspire de la coutume des Dim Sum (plusieurs petits plats livrés à la table au moyen d’un chariot) et joue le sucré-salé en accompagnement avec des raviolis cuits à la vapeur, des légumes sautés ou des beignets. Adapté de l’Allemagne (le célèbre Frühstück à base de charcuterie) au Mexique (avec du guacamole et des tortillas) en passant par la Louisiane (avec le jambalaya) et même Dubaï, il permet d’improbables tours du monde à ceux qui souhaitent vivre la réunion autour de la table comme un moment de partage inattendu.

Une tendance accessible
En attendant la démocratisation du « slunch », à mi-chemin entre le goûter et le dîner, le brunch reste donc le buffet « pop » par excellence. Loin d’être uniquement réservé à une clientèle aisée, il sait s’adapter à toutes les bourses (compter 20 € en moyenne par personne) et tous les palais. Sa seule limite ? L’inventivité du restaurateur ! Et parce que plus qu’un buffet, il est devenu un banquet où chaque plat ou presque peut trouver sa place. Voici quelques conseils pour une carte des brunchs à l’image des longues après-midi du dimanche : festives et sans fin !

Le brunch traditionnel
Le brunch traditionnel : outre les indispensables (bacon, viennoiseries, café, charcuteries, jus d’orange, œufs), des produits comme le muffin, la gaufre, les pancakes, les fruits ou les laitages font partie des grands classiques de tout établissement. À noter qu’on peut également y rajouter certains poissons froids (maquereau, hareng, rollmops), les tartes salées (quiches) et même des salades.

Le brunch 100 % vegan : pour ceux à qui la simple vue d’un œuf ou du bacon ferait tourner de l’œil, des solutions existent pour une carte végétarienne. Au menu : croque Madame muffin végétarien, scones moelleux, cake à la banane ou aux carottes, omelettes au tofu, quiche aux champignons et à la tomate, smoothies énergiques et bien sûr, les indispensables jus d'orange pressé et beurre végétal.

Le brunch 100 % vegan
Le brunch à la française
Le brunch à la française : impossible de s’inviter au pays de la gastronomie sans un bon pain. Fougasses, pains complets, pains spéciaux, aux olives, au fromage, au pavot ; tous ont droit de cité sur la table avec des fromages crémeux comme le Brillat-Savarin ou le Brie, sans oublier le savoureux toast au bleu-jambon cru...

Le brunch tendance : rien de mieux que le brunch pour surprendre les invités du dimanche. Et pour cela, la tendance est à l’exotisme. Filet de bœuf en brioche, chaussons aux pommes, Crostini au jambon de parme, jus de fruits parfum melon ou pastèque, et pourquoi pas même un Cappuccino de brocolis aux amandes grillées servi avec une compote de pommes chantilly-coco... allez-y, tout est permis !

Le brunch tendance