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Blanche ou verte, l’asperge pointe son nez
Blanche ou verte, l’asperge pointe son nez

Il était une fois…
Dès l’Antiquité, Egyptiens et Grecs consomment l’asperge à l’état sauvage pour ses vertus médicinales et diurétiques. Sa trace se perd ensuite jusqu’au XVIe siècle : Catherine de Médicis franchit alors les Alpes pour épouser Henri II et apporte dans es bagages des asperges pour la cour de Paris. Grand amateur, Louis XIV demandera à son jardinier d’en disposer toute l’année. En raison de son prix, l’asperge reste difficilement accessible jusqu’au XIXème siècle. Elle se démocratise ensuite avec le développement de sa culture grande échelle.

Couleur au choix
Les asperges se distinguent par leur couleur : blanche, verte ou violette. La coloration varie selon le mode de culture et la durée d’exposition au soleil. L’asperge pousse sous terre et progresse d’abord dans l’obscurité. C’est avec le contact de la lumière que sa teinte progresse du violet au vert. Pour conserver la blancheur des asperges, les producteurs réalisent des buttes de terre au-dessus de la pousse pour qu’elle reste enfouie le plus longtemps possible. La récolte doit se faire très vite : elle peut pousser de 15 cm par jour et le changement de couleur s’opère très rapidement.
Le goût et la texture de l’asperge changent selon sa couleur. On passe d’une saveur fine et délicate pour l’asperge blanche à un goût plus fruité quand elle se pare de violet. L’asperge verte offre une saveur plus prononcée et une utilisation plus variée en cuisine.

En cuisine
Pour les asperges blanches et violettes, le premier geste consiste à couper leur base de 2cm environ et à éplucher les tiges avec délicatesse, en allant de la pointe vers le talon. Les asperges vertes ont juste besoin d’être lavées.
Une fois épluchées, plongez vos asperges dans de l’eau bouillante salée entre 10 et 20 minutes selon leur taille. Ensuite, laissez-les s’égoutter sur une grille ou trempez vos asperges vertes dans de l’eau glacée afin qu’elles conservent une couleur vive.
Vous pouvez aussi cuisiner vos asperges à la poêle : coupez-les en tronçons puis faites-les revenir à feu doux avec un peu de beurre ou d'huile d'olive pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.
Proposez-les en entrée ou pour un brunch en les servant chaudes avec des œufs à la coque et du parmesan. A tremper dans le jaune d’œuf puis le fromage et à savourer !

L’astuce METRO
Pour éviter que les asperges ne s’abiment à la cuisson, attachez-les en fagot sans trop serrer au niveau des têtes pour ne pas les casser.
Pour bien choisir vos asperges, rendez-vous dans votre entrepôt METRO !

Saumon écossais Label Rouge poché, julienne de légumes, sauce au yaourt
« Gaspacho d'asperges et roquette au magret fumé »

Ingrédients pour 6 personnes
  • Étape1
    • 1 botte d’asperges vertes
    • 20 g de gros sel
    • 30 cl de bouillon de volaille
    • 250g de roquette
  • Étape 2
    • 6 pièces d’asperges vertes
    • 12 pièces de tranche de magret de canard fumé
    • 30g de pignon de pin
    • ½ botte de ciboulette
    • Huile d'olive : 2 cl
  • Étape 3
    • 100g de brousse de brebis
    • ¼  botte de ciboulette
Préparation de la recette

Pour le gaspacho d'asperges

Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, commencez par faire cuire les asperges que vous avez préalablement cassées, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Plongez-les ensuite dans un grand bol d'eau glacée afin de les refroidir rapidement.
À présent faites cuire la roquette durant une minute dans l'eau de cuisson des asperges, et faites- la refroidir de la même façon.
Pendant ce temps, mixez les asperges et la roquette égouttée en ajoutant peu à peu le bouillon de volaille et réservez ensuite au frais.

Pour la garniture

Cassez d’abord le pied des asperges et pointez-les. Taillez-les maintenant en brunoise, ainsi que les tranches de magret.
Torréfiez les pignons dans une poêle sans matière grasse et ciselez par-dessus la ciboulette.
Mélanger en dernier tous les ingrédients et ajoutez l'huile d'olive.

Pour le dressage

Déposer en premier un petit cercle haut dans une assiette creuse et garnissez-le du mélange précédent en tassant légèrement. Verser ensuite le gaspacho d'asperges autour.



Glacez vos envies avec ERHARD
Glacez vos envies avec ERHARD

Il était une fois…

En 1961, Charles Erhard achète sa première turbine Carpigiani, qui permet de fabriquer 2 à 3 litres de glace par heure. Le fondateur de la marque vend ses glaces dans une 2 CV au bord des lacs et dans les petits villages de la région de Masevaux (68). Au début des années 80, son fils Denis prend les rênes de l’entreprise et investit dans plusieurs véhicules. En 1992, une nouvelle usine accélère la croissance. ERHARD devient alors un spécialiste des desserts glacés : ses produits arrivent dans les rayons de la grande distribution et une gamme de pâtisseries glacées voit le jour, faisant du Groupe un acteur majeur du secteur.

Respect de la tradition
Pour élaborer ses glaces, ERHARD respecte scrupuleusement les recettes les plus anciennes et sélectionne avec soin ses ingrédients. Les matières premières sont issues de producteurs locaux : les crèmes glacées sont fabriquées avec du lait frais d’une ferme de Franche-Comté, de la crème fraîche de Bretagne et des œufs de poules élevées en Normandie. Les sorbets « plein fruit » se composent systématiquement de 45% minimum de fruits (20% pour les fruits les plus acides). Rigoureuse, la sélection se fait auprès des meilleures appellations. Au total, plus de 66 parfums sont proposés, des plus classiques aux plus surprenants. Les glaces sont conditionnées dans des bacs de 2,5l - pesant 650g/l - pour assurer une onctuosité et une bonne tenue, mais aussi pour permettre de réaliser un grand nombre de boules.

En cuisine
Les glaces ou les sorbets ERHARD peuvent composer vos plats ou vos desserts. Avec leur goût authentique, elles s’accommodent parfaitement avec de la viande ou de la volaille. Par exemple : un magret de canard accompagné d’un sorbet à l’orange sanguine. Les consommateurs apprécient de plus en plus les effets chaud-froid et sucré-salé. Vous revisitez ainsi des recettes originales et apportez une touche de modernité à vos plats.
Pour les desserts, vous n’avez que l’embarras du choix : du plus classique au plus surprenant, dans le plus grand respect des recettes d’antan, la Maison ERHARD propose 67 parfums comprenant des sorbets pleins fruits et des crèmes glacées au bon lait frais de la ferme. Un large éventail de possibilités pour marier goûts et parfums !

L’astuce METRO
Pour vous démarquez, vous pouvez créer votre propre parfum avec les glaces ERHARD. Du « sur-mesure » possible à partir de 30 litres. Demandez conseil dans votre entrepôt METRO !

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