Le végétal gagne les cartes des restaurants

Le végétal gagne les cartes des restaurants

Depuis 10 ans, les Français réduisent leur consommation de viande. Ils attendent des restaurateurs une cuisine végétale savoureuse et créative. Légumineuses, graines, fruits et légumes s’imposent sur les menus…


Le végétal, une aspiration des consommateurs

La tendance végétale a gagné les assiettes depuis des années dans les pays anglo-saxons et en Europe du Nord. Les Français, grands amateurs de viande, ont tardé à ver-dir leur assiette. Aujourd’hui le mouvement est lancé. Selon une étude CHD Expert, 42 % des sondés disent consommer occasionnellement ou régulièrement des pro-duits végétariens, et 76 % d'entre eux mangent systématiquement des légumes au déjeuner. Les motivations des Français sont multiples. Evidemment, ils se soucient de l’environnement et de la souffrance animale. Mais ils veulent également manger une alimentation plus saine et équilibrée. Enfin, certains sont motivés par des causes religieuses ou des restrictions alimentaires.


Une exigence de qualité

Résultat, 46% des Français souhaitent trouver une offre végétarienne en restauration hors domicile. Mais plus question de servir une salade de crudités ou un banal assortiment de légumes trop cuits. Les clients attendent de vraies propositions culinaires. Et les restaurateurs ont bien compris le message. Les plats « Veggie friendly » gourmands gagnent les cartes.


Des ingrédients de plus en plus variés


  • Les légumineuses font leur retour. Pois chiche préparés en humus, lentilles proposées en salade, haricots rouges en chili végétarien. Ils apportent les protéines végétales nécessaires à l’équilibre nutritionnel aux plats non carné.

  • Les légumes dit « oubliés » réapparaissent : panais, rutabaga, crosne, cardon, topi-nambour, cerfeuil tubéreux… Crus, ils ne sont pas franchement appétissants. Mais cuisinés finement en purée ou rôtis au four, ils apportent vitamines, minéraux et de nutriments essentiels.

  • Les « superaliments » sont également très en vogue. Chou Kale, baies de goji, grenade, curcuma. Mais aussi les algues comme le Wakamame, laitue de mer et spiruline. Sous forme sèche, elles sont saupoudrées sur les salades, les soupes et intégrées dans la cuisson des légumineuses et poisson. Une poignée de spiruline contient la même quantité de protéines que 500g de viande rouge et autant de calcium que trois verres de lait

  • Le soja, décliné sous forme de tofu agrémente les salades, tartes salées ou les plats en sauce. Le tofu est proposé sous différentes formes : fumé, parfumé aux herbes ou encore sous forme de haché.

Des plats appétissants et créatifs


  • Le « bowl ». La sempiternelle salade de crudités cède la place à des compositions équi-librées présentées joliment dans un bol. Alliance de cru et cuit, le « Buddha Bowl » réunit en un tout, légumes, légumineuses, céréales et oléagineux.

  • Les hamburgers végétariens. Composés de légumineuses et de légumes, les steaks végétariens se substituent à la viande. Les fournisseurs agroalimentaires proposent aux restaurateurs des substituts à la viande de plus en plus nombreux et savoureux. De plus en plus de chaînes de restauration rapide en mettent à leur carte : Mc Donalds, Burger King, Big Fernand mais aussi Buffalo Grill.

  • Les spécialités asiatiques. Les cuisines asiatiques sont riches en recettes végéta-riennes au tofu ou aux légumineuses : curry vert thaï, légumes tandori, dal aux lentilles indien…

  • Les « classiques » revisités : les hachés à base de soja se substituent à l’agneau, au boeuf ou au porc. On peut réaliser légumes farcis, bolognaise, parmentier, chili, mous-saka…

Tous les signaux sont au vert

Si la tendance reste majoritairement urbaine, elle touchera rapidement tout le territoire. Les jeunes générations sont en effet de plus en plus sensibilisées. Depuis novembre 2019, toutes les cantines scolaires sont tenues de proposer un menu végétarien par semaine dans le cadre de la loi EGalim. Et les futurs cuisiniers auront le savoir-faire nécessaire. La plupart des formations professionnelles, notamment le CAP cuisine, intègrent désormais des modules de cuisine végétale.


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