Autour des réceptions

Autour de la glace
Autour des réceptions
Plus la société s’urbanise, plus le besoin de nature se fait sentir... Au cœur de cette tendance, les légumes ont le bon rôle. Végétarien, végétalien, flexitarien, tous les goûts sont plus que jamais dans la nature. Autre nouveauté qui va occuper le devant de la scène : les animations participatives.
Aujourd’hui, la cuisine ne fait plus que se savourer : elle se montre, et se démontre. Les équipements quittent donc les fourneaux et s’invitent en salle pour en mettre plein les pupilles et les papilles.

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mes tendances

Cultivez votre fibre végétale
Le légume se déguste à toutes les sauces
Toujours en quête d’authenticité, notre société aime se ressourcer en savourant des produits issus d’une nature bienveillante. Et avec quatre personnes sur dix affirmant manger davantage de produits végétaux depuis deux ans, la tendance se confirme ! Fruits, légumes ou céréales… tout est bon pour manger plus sain.


Chez les végétariens, la viande ne fait pas recette

Si traditionnellement les français aiment la viande, force est de constater que les végétariens gagnent du terrain dans l’hexagone. En plus de combler les convaincus de la première heure, cette tendance saura également séduire les consommateurs soucieux de se tourner vers une alimentation plus saine ainsi que les clients qui ont faim d’originalité !



Pour les végétaliens, c’est végétal ou rien !

Plus exclusifs, les végétaliens ne consomment aucun produit d’origine animale. Donc pas de produits laitiers, œufs, miel… tout doit être 100% végétal ! Et si les produits végétaliens tels que desserts au soja ou steak de légumes fleurissaient déjà dans les étals, ils s’invitent désormais aussi dans les restaurants, y compris dans les palaces. 



Flexitariens : Les presque végétariens

Végétariens à 80 %, les flexitariens mangent occasionnellement de la viande car cela fait partie de leurs petits plaisirs, mais privilégient la qualité à la quantité. Attentifs à leur alimentation mais pas exclusifs, ils prônent la diversification alimentaire. Si vous leur proposez des plats végétariens ainsi que quelques morceaux choisis de viande, blanche de préférence, ces consommateurs nouvelle génération seront comblés !

mes produits stars

La vaisselle éphémère a de l’avenir
Retrouvez toute notre sélection exclusivement sur METRO.FR

Les buffets s’illustrent souvent par la qualité des plats qu’ils proposent. Et pourtant… N’est-ce pas la vaisselle que l’on remarque au premier coup d’oeil ? Et en matière de vaisselle, le jetable est plus que jamais dans l’air du temps. METRO vous invite à jeter un coup d’œil sur ce qui se fait de mieux dans le domaine.

Le goût de l’innovation
Avec plus de 100 nouveautés proposées chaque année, SOLIA se positionne clairement auprès des professionnels des métiers de bouche comme un véritable créateur de tendances. Produits en pulpe de canne à sucre, en bambou, en palmier, en bois, en cellulose, matériaux renouvelables, composables et biodégradables… des gammes “naturelles” et plus de 1000 références !

GARCIA DE POU se plie à tous vos besoins
Vous voulez des produits naturels et respectueux de l'environnement ? Reconnue pour la qualité de ses produits et son sérieux, la Maison GARCIA DE POU peut donner vie à toutes vos envies ! Pour créer des réceptions uniques, il faut avoir le choix et avec plus de 3300 références exclusivement sur METRO.FR, vous allez être servis !


Le bain-marie assure le show

Les équipements culinaires quittent les fourneaux et s’invitent en salle pour de savoureuses démonstrations. Pour vous, METRO lève le voile sur les bains-marie PASTO, aussi performants qu’élégants. Idéal pour les cuissons basse température sous vide, il offre une excellente homogénéité et uniformité de chauffe. Et avec ses capacités de 5, 12 et 26L, il s’adapte à tous les événements !

mon reportage

Il y a de l’animation au Hameau de la Becque !
Rencontre avec Étienne Hazelaere,
Maître restaurateur, client METRO depuis 7 ans

Cédric Clouzeau
Pouvez-vous nous présenter votre parcours et nous parler de votre entreprise ?
J’ai une formation très classique. J’ai commencé à travailler à Paris puis j’ai repris l’entreprise de mon père. Au bout de 10 ans, j’ai vendu pour acheter le Hameau de la Becque, qui était déjà un salon de réception. Mon épouse et moi-même avons décidé de créer ensuite en complément un restaurant. Nous avons donc une activité de restauration et une activité de banquet. Nous faisons vraiment une cuisine de marché, uniquement à partir de produits frais et bruts en fonction des arrivages dans mon entrepôt METRO

Quelles sont vos spécificités par rapport à vos concurrents ?
Au niveau des réceptions professionnelles, notre principale différence, c’est que l’on a un menu imposé en semaine, un menu du jour en fonction du marché. Nos clients ne savent donc pas précisément ce qu’ils vont déguster. En ce qui concerne les réceptions familiales et notamment les mariages, évidemment, nos clients ont le choix du menu, mais là encore, nous ne nous contentons
pas d’assembler : tout est cuisiné ! 
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Je crois que vous réalisez aussi une pyramide de fromages ?
Effectivement, nous pouvons réaliser une pièce montée de fromages élaborée à partir de fromages locaux mais aussi de toute la France. Et à ce niveau là, il y a tout ce qu’il faut dans la cave à fromages de l’entrepôt METRO de Lomme ! 

Proposez-vous d’autres animations ?

Oui, nous faisons aussi des animations desserts avec des buffets crêpes et gaufres, un buffet choux que l’on remplit à la demande, un atelier pomme d’amour… Et il nous également aussi de faire des desserts à l’assiette, avec des mini-portions dressées devant les invités. Ils adorent ça ! 

Pour finir, pouvez-vous nous parler de votre relation avec METRO ?

Cela fait 7 ans que je travaille avec METRO Lomme, et du coup, maintenant, les différents chefs de rayon me connaissent parfaitement : ils savent comment je travaille, les produits que j’affectionne…
Ils ont un choix assez incroyable, sur les fruits et légumes locaux, les viandes, les fromages, ce qui me permet de changer facilement ma carte toutes les semaines, avec des produits de qualité à des prix raisonnables
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Rencontre avec Jean-Claude Leurs,
Manager crèmerie METRO Lomme et ambassadeur fromage METRO

Pouvez-vous nous parler de votre cave à fromages ?

Nous avons créé dans notre entrepôt de Lomme une véritable cave à fromages pour préserver nos produits dans les meilleures conditions. METRO propose plus de 650 variétés de fromages français et internationaux de saison, élaborés aussi bien par de grands producteurs que de petites coopératives ou même par des fermiers. Et nous avons également un grand choix de meules !

Quelles sont les particularités des meules ?
Elles permettent au fromage d’exprimer toutes ses saveurs. Par ailleurs, d’un point de vue visuel, leur format spectaculaire attire l’attention des clients. Enfin, il y a un vrai intérêt au niveau du prix puisqu’on réalise des économies aussi bien au niveau de la filière que de la découpe, de l’emballage ou du transport. 

mon expert

Jeremy Plamberck, le chef qui ne rentre pas dans le moule
Chef à La Table de Charlotte Traiteur et client METRO Venelles depuis 3 ans.

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Ne vous y trompez pas, Jeremy Plamberck est un mordu de cuisine depuis son plus jeune âge. D’études de droit en petits boulots, il sait bien au fond de lui qu’il n’y a guère que sa passion de cuisinier qui le fasse vibrer. À 25 ans, Jeremy plaque tout et décide de faire ce qu’il a toujours voulu : passer derrière les fourneaux. Tout va alors très vite : il suit une formation accélérée de 7 mois pour adultes via l’ADREP, réalise différents stages en cuisine, mais aussi en pâtisserie et en boucherie, obtient son diplôme, puis enchaîne les expériences dans plusieurs restaurants de la région aixoise.
Un an plus tard, une opportunité inattendue se présente à lui : un traiteur en plein essor recherche un commis appliqué et impliqué. Banco !
En 2013, Jeremy rejoint La Table de Charlotte Traiteur. Cuisinier de formation, Jeremy se retrousse les manches pour apprendre le métier de traiteur sur le tas autant que sur le tard et c’est sans doute cet œil neuf qui contribue à forger la spécificité de la société.
La Table de Charlotte Traiteur grandit et doit se réorganiser pour relever de nouveaux défis : Jeremy prend alors les commandes de la cuisine ! Et le succès ne se dément pas.

 

Découvrez les recettes de Jeremy Plamberck

mes recettes

XXX
Filet de veau maki aux morilles
Filet de veau rosé français semi paré
2,8kg
Filet de poulet blanc U.E.
100g
Blanc d'œufs
50g
Échalotte
100g
Feuilles d'algue Sushi Nori Golden Turtle Chef
10 feuilles
Morilles séchée extra Tubo Metro Chef
100g
Macaroni long Zitta n°18 De Cecco
560g
Lait 1/2 écrémé U.H.T.
50cl
Farine tous usages T55 Horeca Select
35g
Crème de champignons Tartufata Tutto Gusto
35g
Betterave rouge crue
300g
Girolles entières Horeca Select
200g
Crosne
300g
Salsifi
300g
Crème liquide 30% M.G. Metro Chef
50g

Quantité pour 20 portions
1 - Makis : Mixer le blanc de poulet, la crème et les blancs d'œufs. Faire sauter les morilles et ajouter les échalotes, puis déglacer au vin blanc. Étaler une feuille de nori sur un film plastique, sur laquelle étaler une fine couche de mousseline puis y déposer les morilles. Rouler comme une petite ballotine. Cuire 20 min à la vapeur et congeler.
2 - Le filet de veau : Insérer dans le filet de veau le maki complet, colorer le filet et terminer par une cuisson à 70°C pendant 3 h.
3 - Les macaronis : Cuire les macaronis à l'eau, les égoutter puis les disposer (ou ranger) sur un torchon. Laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient collés par l'amidon et les débiter en tronçons réguliers. Les superposer par deux et les garnir à la béchamel à la truffe.
4 - La garniture : Confire les betteraves à feu doux pendant 1 h à l'huile d'olive dans laquelle aura été ajouté préalablement le sucre. Faire sauter au beurre les salsifis, les girolles et les crosnes.

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Tartare de fraises menthe en robe japonaise
Fraises fraîches
150g
Feuilles de menthe fraîche
25g
Perle
40g
Thé Vert Sencha Gilbert
4 sachets
Lait demi-écremé
50g
Colorant alimentaire vert - goût neutre
2g
Sirop d'hibiscus Monin
50g
Gélatine Or Bloom
6g
Gingembre frais
35g
Sucre semoule pâtissière Beghin Say
75g

Quantité pour 10 portions
1 - Cuire les perles du Japon dans le lait avec les sachets de thé vert. Ajouter le colorant alimentaire vert. Égoutter partiellement afin de garder l'amidon qui servira de “colle”.
2 - Chauffer le sirop d'hibiscus et incorporer les 6g de gélatine. Couler une petite couche au fond d'un moule et y incorporer une petite quantité de feuilles de menthe. Laisser prendre au frais.
3 - Ajouter les perles au thé vert par dessus la gelée d'hibiscus prise. Laisser en cellule pour surgélation afin de démouler correctement.
4 - Préparer le tartare de fraises en y ajoutant la menthe fraîche hachée ainsi que du sirop de gingembre.
5 - Déposer le tartare de fraises dans la coupelle et ajouter le palet de perles ainsi qu'un brin de menthe pour la décoration.

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