Autour des grillades

Autour des grillades
Autour des grillades
L’été sera bientôt de retour et avec lui… les grillades ! Symbole de convivialité et de farniente, elles sont toujours de sortie pour mettre l’ambiance ! Mais pour rester au menu, elles ont su évoluer avec leur temps. En effet, si durant des années elles se devaient avant tout d’être économiques, à l’heure où le manger mieux-manger moins séduit chaque jour un peu plus, les grillades suivent la tendance et montent en gamme. Viandes bovines de qualité supérieure, andouillettes de Troyes AAAAA, côtes de bœuf aux petits oignons... sans parler du renforcement des contrôles sanitaires.
Vous l’aurez compris : pour offrir à vos clients de délicieux moments de détente entre amis autour d’un bon barbecue, METRO prend les grillades très au sérieux.


En savoir plus

mes tendances

Enflammez-vous pour la viande !
La qualité des aliments est sur toutes les lèvres…
et bientôt dans toutes les bouches !
Toujours plus soucieux de son bien-être, le consommateur cherche désormais à privilégier la qualité à la quantité.
Cette tendance, qui s’applique à l’ensemble du secteur alimentaire, vaut également pour les viandes. METRO vous invite donc à découvrir les meilleures races bovines qui feront saliver les amateurs de grillades cet été.

Cocorico pour notre offre viande bovine française
Ce n’est plus à démontrer, la France compte bon nombre de races bovines d’exception !
Vous hésitez ? Nous pourrions vous recommander la Charolaise, pour sa viande peu grasse et son goût fin persillé, ou la Limousine pour la tendreté de sa viande et la finesse de son grain, ou… de venir en entrepôt pour les découvrir par vous-même !

Toujours plus loin sur le choix
Chez METRO, nous savons aussi reconnaître la qualité lorsqu’elle ne vient pas de l’Hexagone. Et en matière de viandes premium, il faut bien admettre qu’il y a aussi de quoi faire en dehors de nos frontières… Black Angus d’Irlande recherchée pour sa tendreté, Hereford d’Irlande à la viande si goûteuse, Simmental allemande au rapport qualité-prix imbattable… il y en a pour tous les goûts !

Réchauffez l'ambiance
grâce au show cooking
Concept très en vogue, le show cooking, ou « cuisine ouverte », séduit de plus en plus de clients en les invitant à vivre une expérience unique dépassant le seul plaisir gustatif. L’objectif ? Stimuler tous leurs sens pour leur offrir un moment inoubliable.
Tout commence avec la présentation des plats à la carte par le serveur ou le chef : la tenue, le style du menu et les informations qu’il recèle, l’histoire qui va être racontée… tout cela va éveiller la curiosité des clients et aiguiser leur appétit. L’expérience se poursuit alors avec la présentation du produit, ou l’art de mettre l’eau la bouche.

Grâce à des armoires vitrées de conservation ou de maturation, le client peut goûter le produit avec les yeux et choisir la pièce qu’il souhaite déguster. Votre convive est déjà bien en appétit… mais ce n’est pourtant qu’un début !
Le moment vient alors de cuisiner. Et pour régaler les pupilles autant que les papilles, rien de tel qu’un laboratoire et une cuisine ouverts permettant aux clients d’assister à la découpe et de suivre la cuisson. Enfin, dernière étape avant la dégustation, le service ! Véritable bouquet final de la démonstration, il doit valoriser encore le produit. Découpe devant le client, service sur planche, accompagnement de sauces maison diverses et variées, utilisation d’une coutellerie et d’accessoires au style travaillé… tout est bon pour faire encore monter la pression. Et nul doute qu’après cette mise en scène aux petits oignons autour de leur pièce de viande, vos clients n’en feront qu’une bouchée.

mes produits stars

La côte de bœuf a la cote

Tous les connaisseurs vous le diront : pas de bon barbecue sans bonne viande ! Et qui dit bonne viande dit forcément côte de bœuf.
Mais devant l’étal de votre boucher METRO, vous n’êtes pas forcément plus avancé… Aubrac ? Blonde d’Aquitaine ? Simmental ? Galice ? Angus ? Si les races françaises nous régalent, les européennes n’ont pas dit leur dernier meuh ! Pour vous aider à faire le (très) bon choix, nos experts vous donnent un petit avant-goût de ces races d’exception qui seront à coup sûr les reines du grill cet été.

La qualité metro : priorité aux contrôles
Au-delà des qualités gustatives, le consommateur a besoin d’être rassuré sur le plan sanitaire. C’est pourquoi METRO ne cesse de renforcer sa vigilance en effectuant une sélection rigoureuse des abattoirs partenaires ainsi que des contrôles sanitaires drastiques sur 100% des viandes d’import. De quoi permettre à vos clients de se faire plaisir en toute sérénité.
Les barbecues professionnels sur le grill

En matière de barbecue, vous allez voir que les fabricants rivalisent d’ingéniosité quand il s’agit de mettre au point des appareils toujours plus ingénieux pour une cuisson toujours plus savoureuse. Pour vous, METRO passe les dernières nouveautés barbecue sur le gril.

Place au BBQ XXL

Vous l’aurez sans doute constaté, les animations culinaires sont dans l’air du temps. Et visiblement, cette tendance n’a pas échappé au barbecue suspendu Wing.
Avec son design moderne et sa forme ronde particulièrement conviviale, il est taillé pour attirer l’attention. Et il peut régaler jusqu’à 50 convives !
Ce barbecue permet une maîtrise parfaite de la cuisson pour des viandes savoureuses adaptées au goût de chacun. Une chose est sûre : le barbecue Wing offrira à vos clients de délicieux moments…

Fumoir Vinson, le barbecue 4 en 1

Vous aimez le goût parfumé du fumoir, la tendresse de la viande ainsi préparée et la lenteur de cette cuisson ? Mais vous appréciez également la puissance du barbecue, les viandes saisies et la chaleur des braises ?
Inutile de vous torturer, Vinson a pensé à tout ! Fumoir pour les jambons, saucisses et poissons, barbecue américain pour la cuisson lente des grosses pièces de viande, il se plie en 4 pour offrir les meilleures cuissons. Et pour parfumer délicieusement vos viandes, les experts METRO vous recommandent de choisir avec soin les essences de copeaux de bois ou de bûchettes que vous utilisez.
Vous êtes prêts à régaler vos clients ?
3, 2, 1, feu !

mon reportage

AT France Gilbert Lemelle :
l’andouillette haut de gaaaaamme

Rencontre avec Dominique Lemelle, Président du Directoire

Dominique Lemelle
Pouvez-vous nous présenter l’entreprise AT France Gilbert Lemelle et ses principaux produits ?
À l’origine, mon père Gilbert Lemelle était Maître Charcutier et avait créé son entreprise artisanale en 1948. Son savoir-faire lui a permis d’intégrer une grande entreprise du secteur. Au milieu des années 80, j’ai proposé à mon père que nous rachetions l’entreprise. L’objectif était très clair : proposer de vieilles spécialités charcutières de qualité artisanale dans de grandes quantités.
Aujourd’hui, nous sommes 230 salariés et réalisons plus de 30 millions de chiffre d’affaires par an.
Nous avons su évoluer sans jamais perdre notre savoir-faire; et la transmission est d’ailleurs l’un des moteurs de l’entreprise !
Pour ce qui est de notre gamme, outre notre produit vedette, la véritable andouillette de Troyes "dressée main" 5A, nous élaborons de nombreuses autres spécialités du terroir. En un mot, toute la bonne cuisine traditionnelle de brasserie !

Vous parliez de l’andouillette AAAAA. Quelles sont ses spécificités ?
L’andouillette 5A, c’est une reconnaissance gastronomique décernée par l’Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques. Notre premier diplôme 5A remonte à 1989, et nous en sommes très fiers ! Après, techniquement, ce qui différencie une andouillette 5A, c’est qu’elle est davantage élaborée à la main, ce qui demande évidemment plus de temps mais assure un niveau de qualité supérieur car cela préserve les matières premières qui à la base sont assez fragiles.

L'andouillette haut de gamme
Comment peut-on utiliser l’andouillette 5A ?
Ça, c’est un des avantages de l’andouillette 5A : comme elle est déjà cuite, on peut la préparer de mille façons. Froide en rondelle ou en tapas, simplement rôtie ou poêlée, dans une galette, comme appareil pour compléter un poisson fumé… tout est possible !
La préparation la plus gastronomique de l’Andouillette 5A, c’est de la faire dorer au beurre tout doucement, la laisser mousser tranquillement pour faire en sorte que la chaleur rentre lentement à l’intérieur...
J’adore la mettre dans un plat à gratin avec un peu de vin blanc et un oignon cassé, à thermostat 5. Servie avec un gratin dauphinois et savouré avec des amis, il n’y a rien de meilleur !
Notre objectif, c’est vraiment de proposer aux restaurateurs le meilleur produit pour qu’ils puissent exprimer toute leur créativité et régaler leurs clients.

Et en grillade ?

Cela demande beaucoup de précautions ! L’andouillette 5A est très fragile, donc le risque, c’est qu’elle s'ouvre à la cuisson.
J’ai donc 2 petites astuces pour éviter ça : premièrement, vous pouvez les faire chauffer tranquillement sur le bord du grill, là où la température est moins élevée, puis les faire saisir très rapidement juste avant de servir.
Sinon, vous pouvez les couper en rondelles épaisses et les faire griller recto-verso.

Comment travaillez-vous avec METRO ?

Cela fait déjà plus de 25 ans que l’on travaille en collaboration avec METRO.
Pour nous, c’est un partenariat très important car non seulement il nous permet de toucher énormément de restaurateurs et d’avoir de vrais retours clients, mais au-delà de ça, il nous pousse aussi à faire évoluer nos produits, nos recettes, nos conditionnements… pour répondre toujours mieux aux attentes des restaurateurs. Nous allons jusqu’à développer des produits spécifiques comme l’andouillette tourne broche ou l’andouillette 5A METRO, dont les ventes progressent d’année en année. C’est très encourageant !
Vincent Ferniot
Vincent Ferniot, expert produit et partenaire METRO depuis plus de 10 ans

Une andouillette A.A.A.A.A. c’est quoi exactement ?

C’est une andouillette qui a obtenu un diplôme valable deux ans décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques.
Cette association à but non-lucratif a pour unique objet de rechercher, identifier et diplômer les meilleures andouillettes produites par des charcutiers artisanaux ou industriels.
Ces andouillettes, produits quasi uniquement français (et depuis cette année les andouilles), sont dégustées à l’aveugle deux fois par an par notre jury composé de journalistes et de connaisseurs. Si elles tiennent compte de la structure, de l’équilibre et de l’originalité de l'assaisonnement, de la facture, de l'absence de défauts et du soin avec lequel l'andouillette est « dressée main », les décisions sont avant tout fondées sur la saveur d’ensemble du produit. L‘andouillette est goûtée seule, chaude, sans condiment… puis notée. Quelle que soit l'apparence et la méthode d'embossage, les jurés n'attribuent le diplôme qu'à des produits qu’ils jugent délectables et qui répondent à la question centrale de la 5A : « Serais-je satisfait si l’on me servait cette andouillette diplômée A.A.A.A.A. dans un restaurant ? ». Ce qui impose aux membres de s’en assurer à chaque fois qu’ils rencontrent une andouillette A.A.A.A.A. à la carte des brasseries, bistrots ou restaurants.
 

mon expert

Christophe Formeau nous fait voyager !
Chef du restaurant le Zinc d’Hugo et client METRO Venelles depuis 3 ans.
Christophe Formeau
En véritable passionné de voyages, Christophe Formeau ramène de nouvelles saveurs qu’il se fait un plaisir de partager avec ses clients comme autant de délicieux souvenirs. Embarquement immédiat pour un monde de saveurs insoupçonnées !
Charcutier-traiteur de formation, Christophe fait son apprentissage à Châteauroux, en plein cœur de la France. Mais il voit déjà plus loin et passe sa mention Traiteur au CEPROC Paris. Il s’envole ensuite pour New York où il lance terrines de poisson et de foie gras, avant de devenir Chef dans un restaurant français de la grosse pomme. Il rentre en France et lance son premier établissement du côté d’Arcachon. Quelques années plus tard, on le retrouve dans le Sud-Est où il ouvre un nouveau restaurant qu’il dirige 4 ans durant, avant de gagner le Costa Rica où il fournit les plus grands hôtels du pays en agneaux et canards locaux. Puis en 2005, Christophe est de retour en France, et c’est à Aix en Provence qu’il pose ses valises. Il rachète le Zinc d’Hugo et se démène pour faire redécouvrir les petits producteurs des environs dont les produits provençaux sont sublimés par les saveurs exotiques qu’il a rapporté de ses différents périples. Et le résultat est surprenant, à tel point que le Zinc d’Hugo devient vite une institution réputée… pour faire voyager ses clients ! Christophe Formeau vous donne un petit avant-goût de sa « cuisine du monde » à travers 5 recettes à tomber !
 

Découvrez les recettes de Christophe Formeau

mes recettes

XXX
Magret canard miel & pomme fruit
1 - Préparer la sauce miel moutarde : dans une poêle, jeter les échalotes ciselées dans un peu de cognac et de beurre. Ajouter le jus d’orange, le jus de pomme, le miel, et laisser réduire.
2 - Hors du feu, ajouter le reste du beurre par petits bouts en fouettant énergiquement. Réserver.
3 - Inciser la peau du magret avant de le griller des deux côtés.
4 - Faire revenir les pommes en quartiers jusqu'à coloration.
5 - Ajouter la moutarde ainsi qu'un peu du jus de cuisson à la sauce miel et servir.

XXX
Picanha Argentine fatiada patate douce
Picanha de boeuf origine Argentine
3 tranches
Patate douce
120g
Jus d'orange douce pressée Andros
2càs
Beurre doux en rouleau Metro Chef
20g
Fleur de sel Le Saunier de Camargue
1 pincée
Mélange 4 épices Horeca Select
15g
Touch' viande rouge Ducros
15g
Huile d'olive vierge extra Ondoliva
20ml
Ail nouveau
2 gousses
Thym citron
1 branche

Quantité par assiette
1 - Peler et tailler une pomme de terre douce en rondelles. Disposer le tout dans du papier aluminium. Arroser de jus d’orange, parsemer de morceaux de beurre et saupoudrer d'une pincée de 4 épices. Refermer la papillote hermétiquement et passer au four pendant 20min.
2 - Écraser l’ail nouveau dégermé au pilon. Ajouter l’huile d’olive vierge extra et mélanger pour obtenir une pâte.
3 - Mettre à chauffer le grill ou le barbecue à forte température.
4 - Quand il est bien chaud, faire griller la picanha entière comme un magret.
5 - Trancher la picanha et saupoudrer d’épices à steak et de thym citron. Servir accompagnée d'un peu de pâte d'ail “fatiada”.

mon shopping

Moutarde au yuzu THIERCELIN
Moutarde au yuzu
THIERCELIN
Réf. : 1712934

Je découvre !

Véritable andouillette de Troyes dressées main AAAAA METRO CHEF
Véritable andouillette de Troyes dressées main AAAAA sachet 4x170g environ
METRO CHEF
Réf. : 0216085

Je découvre !
Noix entrecôte Hereford ORIGINE Irlande
Noix entrecôte Hereford
ORIGINE Irlande
Réf. : 0328575

Je découvre !