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Autour du fromage

Autour du fromage
Autour du fromage

Bien ancrée dans le patrimoine français, la tradition fromagère fait partie de notre histoire et évolue continuellement avec elle. Aujourd’hui, au-delà de l’intérêt continu pour les fromages traditionnels, de nouvelles tendances émergent : le fromage se déguste désormais à tout moment du repas et s’invite dans nos apéritifs et nos plats. En ce qui concerne les fromages en eux-mêmes, les nouveautés non plus ne manquent pas : arômes inédits, formes surprenantes ou encore couleurs insolites... Mais ce qui fait un bon fromage, ce sont avant tout ses qualités gustatives.
Et c’est bien pour garantir à ses clients un niveau de qualité irréprochable que METRO a développé sa propre marque La Maison Du Fromage. S’appuyant sur un cahier des charges strict, des tests à l’aveugle et des contrôles réguliers, METRO peut ainsi proposer une gamme au rapport qualité-prix juste. De quoi choisir ses fromages les yeux fermés.

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mes tendances

La dégustation sur un plateau

En mode apéritif...

Fini le temps où il se consommait sur le pouce entre le plat et le dessert, le fromage se déguste désormais dès l’apéritif. Et pas question de n’en faire qu’une bouchée, il faut prendre le temps de le savourer. De l’apéritif premium où le champagne vient accompagner un Comté AOP 24 mois, un Gouda 800 jours ou un Brie truffé, jusqu’aux traditionnelles mais néanmoins originales planches servies dans les cafés, le fromage se déguste en toutes occasions, comme le prouve l’essor des bars à fromages. Avec l’assortiment exceptionnel que vous proposent les experts METRO, vous allez pouvoir surprendre vos clients : France, Italie, Espagne, Angleterre, Irlande, Hollande, Suisse…, l’apéritif fromager n’a pas fini de les faire voyager !
Les fromages d’hiver assurent le show

Quand on vous dit fromage d’hiver, vous pensez immédiatement raclette ? Et vous avez raison, car elle est plus populaire que jamais ! Et pour la saison 2018-2019, elle joue la carte de la variété avec de nouveaux arômes : fumé, au poivre, à la moutarde, à la viande des grisons, à l'ail des ours …, ce ne sont pas les possibilités qui manquent. Et pour faire le show, vous pouvez également compter sur le Mont d’Or AOP en format 3kg à savourer chaud ou froid. Ce grand format très impressionnant pour vos clients est idéal à partager. Autre incontournable de l’hiver, la traditionnelle tartiflette au Reblochon AOP !



L’art de la conservation

À l’instar des grands vins, les bons fromages doivent se conserver dans des conditions optimales pour préserver toutes leurs saveurs. Il peut donc s’avérer très utile de s’équiper d’une cave à fromages, qui évitera par ailleurs que les odeurs fortes ne se diffusent aux autres aliments présents dans votre réfrigérateur. Vos experts METRO ont sélectionné pour vous la cave à fromages La Sommelière. Avec sa double zone de température, ses plateaux amovibles, ses 2 filtres à charbon actif et son système de contrôle de l’hygrométrie, elle dispose de tous les atouts pour préserver les qualités gustatives de vos fromages, éviter les pertes et vous assurer un service facile.
Le fromage se fait cuisiner

Le fromage brut emporte le morceau

Vous cherchez l’ingrédient magique qui viendra sublimer vos plats et vos salades ? Ne cherchez plus, le fromage est là ! Utilisé dans sa forme brute, il apporte une touche d’authenticité qui séduira vos clients et les fera voyager. En copeaux, en morceaux, en tranches ou en dés, il se plie en 4 pour donner du caractère à vos créations tant sur le plan visuel que gustatif. Imaginez plutôt un superbe burger fait maison délicieusement garni de salade, d’oignons caramélisés, d’un beau steak haché… et de petits éclats de Bleu d’Auvergne AOP.
 

 

Des solutions prêtes à l’emploi

Utilisables à chaud ou à froid, les crèmes de Cantal AOP, de Bleu d’Auvergne AOP, de Roquefort AOP et de Saint Nectaire AOP vont réellement vous simplifier la vie en cuisine tout en mettant l’accent sur la qualité. Contrairement aux diverses crèmes de fromage, ces sauces n’ont pas besoin d’être diluées. Elles offrent par ailleurs une homogénéité, une fluidité et une onctuosité remarquables. Autre atout de taille, ces solutions vous permettent de maîtriser parfaitement vos coûts portions.


mes produits stars

La Maison du Fromage :
Une Marque d’exigence
METRO soutient depuis toujours le savoir-faire de ceux qui sont à l’origine des produits d’exception. C’est dans ce contexte que l’enseigne a créé La Maison Du Fromage, une marque exclusive qui valorise le savoir-faire fromager en proposant aux clients une offre qui se veut la plus complète possible avec plus de cinquante références fromagères.
Laëtitia Gaborit
Une experte et des professionnels exigeants

Laëtitia Gaborit, Meilleur Ouvrier de France Fromager, est garante de la marque La Maison Du Fromage à laquelle elle apporte son expertise et son expérience. En participant à la sélection des produits et en échangeant constamment avec les équipes METRO, la lauréate 2007 du prestigieux concours contribue à la transmission et à la mise en avant des valeurs de la filière fromagère. Afin d’assurer une qualité irréprochable, les produits de la gamme La Maison Du Fromage sont dégustés, vérifiés et évalués les uns après les autres. Ces examens sont réalisés avec un panel de professionnels exigeants composé de Laëtitia Gaborit ainsi que des membres des services Qualité, Achats et Marques Propres de METRO.

La découpe du roquefort – Les tutos de Laëtita Gaborit
Laëtitia Gaborit
Etudié et approuvé

Lors des suivis qualité, tous les sens sont sollicités afin de bien analyser chaque fromage. En effet, la couleur, l’aspect, l’odeur, le goût et la texture sont tous des éléments à prendre en considération car le fromage se doit d’être conforme à un cahier des charges strict. Un Comté AOP fabriqué en hiver, élaboré à partir de lait provenant de vaches nourries au foin aura une couleur plus claire par exemple. Au cours de ces tests, il est fondamental de comprendre que chaque produit a sa spécificité.
Une fois les produits référencés, chaque fromage de la marque sera suivi deux à trois fois par an, l’objectif étant de vérifier le maintien du produit au bon niveau qualitatif et sa conformité au cahier des charges. À la fin des tests, le panel d'experts valide ou invalide la qualité d’un fromage. Dans le second cas, des actions correctives sont demandées au fournisseur et le produit est suivi régulièrement lors des dégustations suivantes, jusqu’à remise en conformité du produit.

Comté AOP : un produit et un partenariat d’excellence

C’est au sein du Fort des Rousses que sont conservés les secrets d’affineurs de la fromagerie Arnaud. Ancien fort militaire situé dans le Haut-Jura, le Fort des Rousses abrite depuis 1998 des caves d’affinage du Comté uniques au monde. La fromagerie Arnaud a été la première à être séduite par ce lieu empreint d’histoire qui favorise les conditions d’affinage de ses plus grands Comté AOP dont ceux de la marque La Maison Du Fromage. Les nouveaux Comté AOP affinés à 12,18 et 24 mois vont voir leur saveur beurrée et leur souplesse diminuer au fur et à mesure pour développer progressivement des arômes de fruits secs. La Maison Du Fromage continuera de rayonner autour de produits d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou d’Indication Géographique Protégée (IGP) et ne cessera de promouvoir des fromages attachés à une qualité, un terroir et une histoire. La marque permettra aux clients METRO de proposer une offre large de fromages reflétant le patrimoine fromager français.

mon reportage

Fromagerie Dongé, l’art du fait main
Rencontre avec Luc et Jean-Michel Dongé, dirigeants de la fromagerie Dongé, fabricants de brie de Meaux AOP et partenaires METRO depuis 1 an.
Rencontre avec Luc et Jean-Michel Dongé,
Créée par Etienne Dongé en 1922, la fromagerie Dongé naît au cœur du village de Cousances-lès-Triconville. Aujourd’hui, après la contribution de chaque génération à l’entreprise familiale, ce sont les frères Luc et Jean-Michel Dongé qui sont à la tête de la fromagerie. Luc, diplômé d’une École Supérieure de Commerce et Jean-Michel de l’École Nationale d’Industrie Laitière de Besançon-Mamirolle, sont complémentaires dans leurs activités comme dans leurs caractères.

Passion et qualité
« La main de l’homme perpétue une tradition dont nous sommes fiers. Savez-vous à quoi nous attribuons le succès de notre Brie de Meaux AOP ? À la qualité du lait collecté auprès d’une quarantaine d’éleveurs et le savoir-faire fromager de notre équipe », nous explique Luc Dongé tout en nous dévoilant les secrets de ce fromage unique. « Le lait cru est la base de notre métier. Nous avons construit un écrin pour le transformer aux normes d’aujourd’hui tout en respectant un savoir-faire traditionnel », affirment Jean-Michel et Luc Dongé. À la fromagerie, le lait provient d’éleveurs situés dans un rayon d’une trentaine de kilomètres et il répond aux exigences du cahier des charges de l’AOP Brie de Meaux ainsi qu’aux normes sanitaires spécifiques à une fabrication au lait cru.

Rencontre avec Luc et Jean-Michel Dongé,
Tradition et savoir-faire
Pour la troisième génération, le chantier d’envergure a été l’extension d’une surface de 3 700m2 de la fromagerie finalisé depuis 2015. Dans cette entreprise familiale, moder-nisation ne rime pas avec mécanisation, le savoir-faire est préservé et les gestes manuels sont les mêmes qu’en 1922. Le travail se fait dans de petites cuves en aluminium remplies par gravité et non par soutirage, afin de conserver toutes les propriétés originelles du lait. Le moulage du caillé à la pelle à brie est resté manuel, une phase traditionnelle déterminante dans la typicité du produit final. Après salage, les fromages passent huit jours en hâloir pour la phase de pré-affinage, qui précède l’entrée en cave. Les bries sont ensuite déposés sur des stores d’affinage, où ils sont retournés 1 à 2 fois par semaine. À huit semaines, un Brie de Meaux AOP est affiné à cœur. Le Brie de Meaux AOP Dongé, caractérisé par son aspect rustique, sa pâte onctueuse et sa fleur blanche striée d’un joli rouge naturel, offre une belle longueur en bouche avec une palette aromatique large. Quant à la dégustation, les frères Dongé nous conseillent d’accompagner le Brie de Meaux AOP d’un vin blanc équilibré, légèrement minéral ou d’un champagne.

mon expert

Christophe Blot : l’excellence au menu
Chef du restaurant La Table des Blot et client METRO Trappes depuis 21 ans
Christophe Blot
METRO vous invite à découvrir le parcours de ce chef hors du commun, qui a conservé sa première étoile depuis 32 ans.

De son propre aveu, Christophe Blot est né dans une cuisine. Pour mieux comprendre les premiers pas de Christophe Blot dans l’univers culinaire, il faut savoir que son père était l’un des fondateurs des Relais & Châteaux. C’est donc tout naturellement qu’il part pour l’école hôtelière de Médéric avant de faire ses armes dans les plus grands restaurants 3 étoiles d’Europe : Troisgros à Roanne, chez Pierre Wynants au Comme chez soi à Bruxelles, chez Marc Meneau à l’Espérance à Saint-Père-Sous-Vezelay, puis au Taillevent à Paris sous la houlette de Claude Deligne. Sans oublier un passage dans les cuisines de l’Elysée ! Lorsque son père l’appelle suite au départ de son chef, il n’hésite pas une seconde à reprendre les cuisines familiales du Château de Fère dans l’Aisne. À 24 ans, il décroche sa première étoile ! En 1997, il s’installe à l’Auberge du Château à Dampierre-en-Yvelines et continue à développer ses talents en révélant les saveurs uniques de produits frais de grande qualité qu’il déniche à quelques pas de son établissement, dans le tout nouvel entrepôt METRO de Trappes. Grâce aux pépites qu’il découvre dans les rayons Poissonnerie, Boucherie et Fromagerie, Christophe Blot peut continuer à exprimer tout son savoir-faire à travers une cuisine exigeante et authentique.

Découvrez les délicieuses recettes de Christophe Blot

mes recettes

Roquefort AOP sucré salé
Roquefort AOP sucré salé
Roquefort AOP ¼ Papillon 100 g
Poires 246 g
Sucre semoule 50 g
Eau 200 g
Citron vert 1
Basilic 5 g
Salsifis 1000 g
Pain de campagne La Boulangère 100 g
Miel de fleurs liquide 20 g

Quantités pour 4 assiettes
1 - Éplucher les poires et les faire cuire dans un sirop avec le sucre semoule, l'eau et le citron vert.
2 - Éplucher et frire les salsifis.
3 - Émincer la poire et l'intercaler de Roquefort émietté.
4 - Dresser la poire, le Roquefort, un trait de miel, les salsifis frits et la tuile de pain desséchée au four.
5 - Ajouter quelques feuilles de basilic légèrement frit.
Gorgonzola DOP tout en douceur
Gorgonzola DOP tout en douceur
1 - Faire un sorbet avec 50g de pain d'épices, les figues sèches, faire bouillir le jus d'orange, le glucose, ajouter 4 figues fraîches, mixer et turbiner.
2 - Emincer très finement du pain d’épices, puis dessécher 3h au four à 80°C entre 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
3 - Dresser le Gorgonzola, le pain d’épices, le sorbet et les figues fraîches coupées en lamelles.
4 - Ajouter quelques feuilles de menthe.

mon shopping

Girolle Tête de Moine Tellier
Bois et inox.
Diamètre : 22 cm
Hauteur : 15, 5 cm
Réf. : 122208

Je découvre !



Girolle Tête de Moine Tellier
Tranche fromage Matfer
Tranche fromage Matfer
Aluminium.
Fil coupant en acier inoxydable.
Fonte d’aluminium avec revêtement lave-vaisselle.
Epaisseur en fonction de l’angle de l’appareil.
Longueur : 19 cm.
Réf : 191108

Je découvre !