Autour de Pâques

Autour de pâques
Autour de la Nouveauté
À l’approche des fêtes de Pâques, le chocolat revient sur le devant de la scène et s’invite dans toutes les vitrines. Mais alors qu’il avait coutume de s’afficher en noir et blanc, il nous en fait désormais voir de toutes les couleurs. Et s’il soigne son look, il n’en oublie pas pour autant de prendre soin des producteurs et de l’environnement. Quand le chocolat est aussi bon qu’il est beau et durable, que voulez-vous, chez METRO, nous, on craque !
Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

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mes tendances

Osez étonner !
  Il y en a pour tous les gourmands
Texture, couleur, aspect, forme, taille…, les chocolats ne cessent d’innover pour continuer à nous régaler.
Avec les progrès techniques réalisés ces dernières années, plus rien n’est impossible :
le chocolat se déguste vraiment dans tous ses états.
Pour nous surprendre, le chocolat a arrêté de se tenir à carreau !

Passez à la couleur
Bleu, jaune ou rouge, hydrosolubles ou liposolubles, synthétiques ou naturels, les colorants alimentaires et aliments colorants n’en finissent plus d’innover pour sublimer vos créations et les rendre vraiment uniques ! 
Tout simplement brillant !
Envie de donner de l’éclat à
vos chocolats ? Et si vous optiez
pour un colorant doré et pailleté…
Il existe en effet aujourd’hui
des colorants de surface à l’aspect scintillant qui donnent aux créations chocolatées une jolie couleur dorée
à même d’étonner les pupilles et
de faire saliver les papilles. 

Pour les pâtissiers qui tiennent la forme…
Dans cette course effrénée à l’originalité, les chocolats aux formes complexes et étonnantes s’arrachent comme des petits pains ! Mais pour réussir à obtenir un rendu esthétiquement irréprochable, il est indispensable d’avoir, en plus d’une grande agilité, un chocolat de décoration de grande qualité, facile à travailler pour modeler n’importe quelle forme. 
LesPlusMetro
Pour réussir vos moulages et desserts de Pâques, METRO vous propose un choix unique d’ustensiles pratiques et d’ingrédients de qualité tels que fruits secs ou extra-frais, chocolats pro, crèmes, décoration…

mes produits stars

Chocolat de couverture :
La qualité maîtrisée
Rien ne vaut une bonne couverture ! Les plus grands maîtres chocolatiers vous le diront. En effet, en chocolaterie, la qualité de l’enrobage est capitale pour sublimer les créations de toutes sortes. Parmi les nombreux chocolats de couverture développés par METRO pour sa gamme METRO Chef, les professionnels plébiscitent déjà les palets 64%. Ce chocolat noir de qualité supérieure à l’arôme naturellement vanillé garantit une excellente fluidité grâce à ses 12% de beurre de cacao.

Et cerise sur le gâteau, les chocolats METRO Chef sont 100% fabriqués en France !


Quand le chocolat
a tout bon !
Le chocolat Développement Durable aussi doux avec le palais qu’avec la planète existe-t-il ? Evidemment, et CÉMOI qui le dit ! Respectueux de l’environnement et de tous les acteurs de la filière, le chocolat CÉMOI exprime sa qualité à travers une large gamme de produits premium conçus pour les professionnels exigeants, désireux de faire découvrir à leurs clients des saveurs subtiles et complexes.

Grâce à nos références aux origines, à l’intensité et aux arômes variés et disponibles dans votre entrepôt METRO, les passionnés de chocolat ne resteront pas sur leur faim !


mon reportage

Cacao Barry, inépuisable source d’inspiration
Rencontre avec Christel Egloff, Responsable Marketing Gourmet
Eddy Creuzé, le chef 1 étoile
Pouvez-vous nous présenter la marque CACAO BARRY et ses spécificités ?
La marque française CACAO BARRY, aujourd’hui leader sur le marché français, a été fondée en 1842 par Charles Barry suite à ses voyages en Afrique. L’une des caractéristiques de CACAO BARRY réside certainement dans le fait que nous maîtrisons la totalité du process, depuis la culture du cacao jusqu’à la fabrication du chocolat. Je dirais que nous sommes aussi très fiers de fabriquer la quasi-totalité de nos produits en France !

Quels produits proposez-vous aux boulangers-pâtissiers ?
Cacao, chocolats de couverture, chocolats de plantation exclusifs, mais aussi accompagnement dans l’élaboration de recettes de chocolat sur-mesure… nous cherchons à fournir aux chefs boulangers-pâtissiers des moyens de stimuler leur créativité et de sublimer leurs créations pour enchanter leurs clients jour après jour.

Peut-on dire que la créativité et l’innovation sont inscrites dans l’ADN de CACAO BARRY ?
Complètement ! Pour vous donner quelques exemples, il faut savoir que c’est CACAO BARRY qui inventa en 1963 le bâton boulanger, cette petite barre chocolatée que l’on retrouve aujourd’hui dans tous les pains au chocolat.
Inutile de vous dire que cela a révolutionné le travail des boulangers !

Justement, comment parvenez-vous à inspirer les chefs ?
Nous utilisons de nombreux leviers pour inspirer nos clients. Tout d’abord, nous leur donnons un maximum d’informations sur nos produits, leur origine car cela peut donner des idées d’association de saveurs très originales.

Avez-vous des innovations en préparation ?
Bien sûr ! Nous ne cessons jamais d’innover :
nous sortons tous les ans de une à cinq nouveautés. Et le début d’année s’annonce d’ores et déjà chargé puisqu’en plus du passage de notre Lactée Supérieure dans la gamme Pureté, nous allons également lancer des pépites de cacao, constituées de grué de cacao caramélisé et enrobé de chocolat, à utiliser en décoration, en inclusion ou dans une glace. D’autres innovations sortiront également dans le courant de l’année avec l’ambition de continuer à stimuler la créativité des professionnels passionnés de chocolat.

mon expert

Olivier Bajard, le MOF fondu de pâtisserie
Champion du monde des métiers du dessert,
fondateur de l'école internationale de pâtisserie et client METRO perpignan depuis 12 ans

C’est en apprenant auprès des plus grands qu’Olivier Bajard a pu atteindre un tel niveau d’excellence. Mais loin de s’enfermer dans le culte du secret, sa générosité naturelle le pousse aujourd’hui à partager, à transmettre, à former. Et avec un tel Maître, les gourmands peuvent se rassurer, la relève est assurée !

C’est à l’âge de quatre ans qu’Olivier Bajard “découvre le métier” en observant ses parents à l’œuvre, véritables passionnés de pâtisserie, de chocolaterie et de glacerie.
Précoce et passionné, il le restera tout au long de sa carrière : à 15 ans, il part sur les routes de France pour apprendre son métier auprès de certains des Meilleurs Ouvriers de France tels que Gabriel Paillasson, Alain Guinet, Bernard Huguet et Pascal Caffet; à 27 ans, il devient lui-même Meilleur Ouvrier de France Pâtissier; à 29 ans, il décroche le titre prestigieux de Champion du Monde des Métiers du Dessert…
Son secret ? Une soif d’apprendre insatiable ! C’est en suivant de nombreuses formations qu’Olivier a en effet pu acquérir les bases qui lui ont ensuite permis d’exprimer pleinement toute sa créativité.
Et c’est avec la même passion qu’il transmet aujourd’hui ses connaissances et son savoir-faire à tous ceux qui, comme lui, sont de vrais fondus de pâtisserie...
David Zuddas

Découvrez les recettes de Olivier Bajard

mes recettes

Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert
Tarte fondant chocolat de pâques
Pâte sablée chocolat
Beurre pommade souple Lescure 132g
Sucre glace 48g
Sel fin 1g
Farine faible (T55) 105g
Cacao poudre Barry Plein Arôme 15g

Ganache au chocolat

Chocolat 72% République Dominicaine "Empreinte" CÉMOI 108g
Cacao pâte 100% Équateur "Empreinte" CÉMOI 18g
Beurre Lescure 36g
Crème 40% de gastronomie Etrez 198g
Fleur de sel 0.5g
Biscuit fondant chocolat
Beurre Lescure 54g
Cacao pâte 100% Équateur "Empreinte" CÉMOI 18g
Chocolat 72% République Dominicaine "Empreinte" CÉMOI 27g
Blancs d'œufs montés 90g
Sucre semoule 72g
Jaunes d'œufs 58g
Maïzena 36g
Poudre d'amande 18g

Grué caramélisé
Sucre semoule 56g
Eau 15g
Grué de cacao 113g
Fleur de sel de Guérande 2g
1 - Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. Étaler 100 g de pâte pour 1 cercle de 16 cm. Cuire à 145°C pendant 25 min.
2 - Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60°C. Incorporer la crème froide, la fleur de sel, puis mixer. Garnir 120 g par tarte.
3 - Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 50°C. Monter les blancs avec le sucre et le sel au "bec d'oiseau". Incorporer les jaunes d'œufs dans la meringue. Ajouter la maïzena et la poudre d'amande délicatement.
Incorporer la moitié de la meringue dans le chocolat. Verser l'appareil à chocolat dans la deuxième moitié de meringue et mélanger délicatement. Garnir 120 g par tarte.
4 - Cuire le sucre et l'eau à 125°C.
Incorporer le grué préalablement réchauffé au four à 100°C. Amener à caramélisation, puis ajouter la fleur de sel. Mettre à refroidir. Garnir 50 g par tarte. 
Marron, cassis et tonka
Pavlova de pâques
(sans gluten)
Meringue française
Blancs d'oeufs 260g
Sucre semoule 200g
Sucre semoule mixé 320g
Cacao poudre Barry Plein Arôme 40g

Biscuit dacquoise chocolat
Blancs d'oeufs 80g
Sucre semoule 60g
Sel fin 1g
Poudre d'amande entière 46g
Sucre glace 10g
Farine de maïs 5g
Cacao poudre Barry Plein Arôme 10g
Chocolat 72% République Dominicaine “Empreinte” CÉMOI 20g
Coulis de framboise
Sirop de glucose 15g
Purée de framboise Boiron 120g
Sucre semoule 15g
Pectine NH 2g

Mousseux chocolat
Lait entier pasteurisé 84g
Crème 35% de la laiterie Les Fayes 42g
Jaunes d'oeufs 96g
Chocolat 72% République Dominicaine "Empreinte" CÉMOI 150g
Crème 35% de la laiterie Les Fayes 240g

Chantilly
Sucre semoule 23g
Crème 35% de la laiterie Les Fayes 428g
1 - Verser le sucre semoule sur les blancs, remuer et laisser fondre. Mixer le sucre finement. Monter la meringue façon “mousse à raser”. Incorporer le sucre mixé. Pocher 800 g par plaque. Saupoudrer régulièrement de sucre semoule. Cuire au four à 80°C pendant 6 h.
2 - Verser le sucre semoule sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon “mousse à raser”. Tamiser le sucre glace avec la farine et le cacao poudre. Ajouter la poudre d'amande entière grossièrement hachée. Incorporer les poudres préalablement mélangées, dans la meringue. Détailler 3 carrés de 9 cm x 9 cm. Parsemer les pistoles de chocolat et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 190°C pendant 9 min.
3 - Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la purée de framboise froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir 50 g de coulis avec 50 g de framboises.
4 - Fondre le chocolat à 65°C. Faire bouillir le lait et la crème. Verser la moitié du liquide sur le chocolat. Ajouter les jaunes et bien mixer pour créer l'émulsion. Ajouter la deuxième partie du lait et finir de mixer. Monter la crème fouettée mousseuse. Mélanger la ganache dans la crème fouettée. Garnir une fois refroidi.
5 - Monter ensemble tous les ingrédients.
Décorer avec 150 g dessus. 

mon shopping

Gamme Origine : chocolat de couverture noir, 66% de cacao
CACAO BARRY - ORIGINE MEXIQUE

Je découvre !

Cubes
de caramel

Le pot de 600g

Je découvre !
Moule chocolat poussin MATFER
4 empreintes pour 2 poussins.

Hauteur : 11 cm. Largeur : 7,5 cm.
Dim. de la plaque : 27,5 x 17,5 cm.

Je découvre !