Autour de la glace

Autour de la glace
Autour de la glace
Vous pensiez avoir fait le tour de la glace ? Détrompez-vous  : ces petites boules gourmandes n’ont pas fini d’innover pour faire tourner les têtes… Leur secret  ? La créativité ! En effet, elles n’hésitent pas à innover avec des recettes inédites en phase avec les nouvelles attentes des consommateurs. Et pour s’inscrire dans la tendance, elles jouent aussi la carte du local et de la customisation. Vos experts METRO vous dévoilent la partie immergée de la glace dans votre nouveau magazine d’inspiration… à savourer sans modération !

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mes tendances

Restez au parfum
METRO vous propose plus de 200 références pour être au goût du jour.
Plusieurs fois centenaire et toujours aussi tendance…Il faut se rendre à l’évidence : jamais glace ne lasse ! Les experts METRO décryptent pour vous les tendances de la saison 2018 qui feront fondre vos clients.

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L’originalité sur mesure

La demande de recettes de glaces originales est en plein boom : frangipane, poire au vin, tarte citron meringuée, coquelicot…, les possibilités sont quasi infinies ! Et maintenant qu’il est possible de s’approvisionner en petites quantités, il faut s’attendre à voir fleurir ces nouveaux parfums sur toutes les bonnes tables. Surprenez vos clients !

Des glaces
qui ne manquent
pas de sel !


Déjà bien développée aux États-Unis et au Japon, la tendance des glaces salées arrive en France. Wasabi, avocat, truffe noire du Périgord, maroilles…, Tout est possible ! Subtilement équilibrée, la glace salée peut faire office d’accompagnement pour sublimer un plat de façon originale 

Le plaisir nature
des glaces végétales


La tendance du “manger plus sain” n’empêche pas d’être gourmand ! Vegan ou sans gluten, les délicieuses recettes de glaces “natures” se multiplient pour combler les amateurs de Healthy Food en herbe




Inscrivez le régional
au menu


Dans le sillage des produits du terroir fortement plébiscités par les consommateurs, c’est tout naturellement que les glaces régionales vont se tailler leur part du gâteau cette année. Et comme ce ne sont pas les producteurs locaux talentueux qui manquent, il y a fort à parier que vos clients vont encore se régaler ! 

Mes produits stars

Moustache Bio, la glace au poil
Une démarche gourmande et engagée

La glace est toujours autant synonyme de plaisir que de fraîcheur. Mais elle sait aussi évoluer en montant en gamme et en se faisant plus respectueuse de la nature. Afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, MOUSTACHE vient traduire un moment de gourmandise totalement déculpabilisé : le plaisir d’une glace artisanale élaborée dans une démarche écoresponsable.

Un glacier qui a du nez
Dès sa création en 2014 à St-Malo, MOUSTACHE a choisi son créneau : le premium. MOUSTACHE réalise des glaces d’une qualité irréprochable à partir d’ingrédients locaux premium. La recette du succès : des dosages en fruits très intenses, une maturation longue qui laisse les saveurs s’épanouir, un équilibre parfait des différents ingrédients, une texture gourmande et onctueuse, une méthode de fabrication traditionnelle, le tout supervisé par un M.O.F. renommé.

Des glaces qui ont tout bon !
Au menu de la gamme MOUSTACHE, les incontournables vanille, chocolat, fraise et citron jaune. Des parfums de base, certes, mais loin d’être basiques. Car MOUSTACHE s’est creusé la tête pour trouver les meilleurs ingrédients, et si possible produits dans la région afin d’éviter les longs déplacements inutiles et polluants. Ainsi, le glacier travaille avec une ferme locale pour les principaux ingrédients de ses crèmes glacées que sont le lait, la crème et le beurre. Les œufs utilisés dans ses recettes sont pondus à 40 km de son laboratoire. Quant aux purées de fruits, elles proviennent d’un fabricant spécialiste de la filière depuis plus de 40 ans.


mon reportage

La Patelière, naturellement excellent
Rencontre avec Cédric Clouzeau,
PDG de la Patelière et partenaire METRO depuis 15 ans.

Cédric Clouzeau
Pouvez-vous nous présenter votre parcours et votre entreprise ?
L’opportunité s’est présentée il y a 3 ans de prendre les rênes de l’entreprise LA PATELIÈRE à l’occasion du départ en retraite de son fondateur. Séduit par l’exigence qualité de cette entreprise d’ingrédients d’aide à la pâtisserie pour les professionnels, je n’ai pas hésité ! Rappelons que LA PATELIÈRE soufflera ses 40 bougies cette année et que sur le secteur, cette expérience est unique. L’entreprise allie donc un vrai savoir-faire et un fort potentiel d’innovation.

Qu’est-ce qui vous différencie de vos concurrents ?
Nos produits sont très différents puisque nous élaborons les ingrédients les plus sains et les moins dénaturés possible ! D’ailleurs, nous avons une gamme nommée “100% naturel” avec des produits qui ne sont en aucune manière transformés par des additifs, des conservateurs ou des colorants autres que naturels. C’est le cas par exemple de nos colorants en poudre qui sont particulièrement demandés. Nous avons également une gamme biocomposée aujourd’hui de 30 références.
La Patelière, naturellement excellent
Comment parvenez-vous à innover ?
Nous travaillons énormément en Recherche & Développement : nous lançons par exemple entre 6 et 7 nouveaux produits bio tous les ans pour répondre à une demande croissante. Pour mettre au point nos nouveautés, la responsable de notre laboratoire R&D travaille en étroite collaboration avec plusieurs chefs à travers la France, dont des chefs étoilés, ainsi qu’avec des écoles hôtelières qui testent nos
produits dans l’objectif d’en maximiser le champ d’application. Il faut savoir que l’élaboration de nos colorants naturels en poudre nécessite plus de 6 mois de travail. 

Quelle est la nature de votre partenariat avec METRO ?

METRO est un partenaire historique puisque cela fait plus de 15 ans que nous travaillons ensemble en développant régulièrement de nouvelles références. Nous partageons la même exigence qualité et la même fiabilité. C’est un partenariat gagnant-gagnant très productif.

mon expert

Gérard Taurin souffle le « show » et le froid !
Artiste glacier et client METRO Le Mans depuis 2 ans.
Gérard Taurin
Petit, Gérard Taurin voyait déjà grand ! Ce jeune homme originaire des collines de la campagne normande choisit Gaston Lenôtre Paris, quand il entre en apprentissage de pâtisserie à l’âge de 17 ans. C’est dire son ambition et son niveau d’exigence. En 1999, il est promu Responsable du pôle des desserts glacés chez Lenôtre, devenant ainsi garant de la création et de la production. Les compétences se développent, les concours se succèdent… et les succès aussi ! Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000 puis Champion du Monde Glacier en 2003, Gérard Taurin est au sommet de son art. Puis vient le moment de partager ce savoir-faire unique. Gérard rejoint alors naturellement l'École Lenôtre en 2008 où il anime cours de glace, de sculpture sur glace et de pâtisserie. Il crée ensuite son entreprise de formation en mai 2003 pour conseiller les passionnés de glace à travers le monde. Insatiable, Gérard ouvrira au mois de juillet, en plein centre-ville de Mortagne-au-Perche, sa propre entreprise de glace et de pâtisserie sous l'enseigne Glace'Art !

Découvrez les recettes de Gérard Taurin

mes recettes

Piña Coco
Piña Coco
Noix de coco fraîche hutte
1
Sorbet Piña Colada Metro Chef 120g
Ananas Victoria
30g
Noix de coco 15g
Noix de coco rappée caramélisée La Patelière
3g
Lait de coco Surée 50g
Rhum blanc 50° Dillon
5cl
Vanille en chocolat 2 gousses
Citrons vert
2 tranches
1 - Décalotter la noix de coco hutte à l'aide d'une hache à viande ou d'un coupe-coupe.
2 - Éplucher l'ananas Victoria et le trancher en grosses tranches.
3 - Disposer les grandes lamelles d’ananas Victoria au fond de la noix de coco.
4 - Déposer deux belles boules de sorbet Piña Colada.
5 - Placer quelques lamelles de pulpe de coco.
6 - Décorer de lamelles de citron vert.
7 - Verser le lait de coco et arroser de rhum blanc.

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Thon & Glace Sésame
Thon & Glace Sésame
Salade de wakame 20g
Longe de thon sashimi 60g
Huile de sésame Lapalisse 5cl
Crème glacée sésame noir Erhard 50g
Sésame caramélisé La Patelière 3g
Citron vert 1 zeste
Citron caviar 1 demi
1 - Remettre à température la salade de wakame.
2 - Découper la longe de thon en cubes. Mélanger avec quelques grains de citron caviar et un peu d'huile de sésame blanc.
3 - Poser la salade de wakame sur votre assiette.
4 - Ajouter sur les algues le thon à l'aide d'un emporte-pièce.
5 - Former la quenelle de crème glacée sésame avec 2 cuillères à soupe.
6 - Parsemer un peu de zeste de citron vert sur le thon et quelques graines de sésame.




mon shopping

Glace bergamote Erhard 2.5 L
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