Autour de l'assiette responsable

Autour de l'assiette responsable
Autour de l'assiette responsable
Le gaspillage alimentaire ou encore l’empreinte carbone des aliments et leur impact sur l’environnement deviennent des préoccupations majeures de la société. Tous ces mouvements montrent combien “L’assiette Responsable” s’impose comme une vraie évolution nécessaire de la restauration.
Une enquête Harris Interactive commanditée par METRO montre qu’une réelle prise de conscience s’opère en restauration. La mise en pratique n’est toutefois pas toujours aisée. C’est pourquoi, face à ces enjeux, METRO a choisi d'accompagner ses clients. Ainsi, après avoir mis en place ses propres actions, METRO a tout naturellement cherché à développer des solutions équivalentes pour ses clients.
Dans ce nouveau magazine, nous vous invitons à découvrir les chefs qui s’engagent au quotidien pour la planète et partagent avec vous des solutions simples et peu onéreuses à mettre en pratique pour entreprendre ensemble cette transformation.
Marie Garnier
Directeur Qualité et
Développement Durable METRO


En savoir plus
Pour vous aider à passer au durable en toute simplicité, METRO a lancé le programme “Mon restaurant passe au durable” avec l’objectif de permettre à chaque restaurateur d’adopter à son rythme des comportements plus responsables. Produits alimentaires locaux, bio et de saison, produits d’équipement durables, services et solutions responsables, conseils pratiques et accompagnement, METRO a pensé à tout pour vous aider à vous mettre au vert.


Mon restaurant passe au durable

ma tendance

LE DURABLE FAIT RECETTE
Privilégiant l’utilisation de produits de saison d’origine locale, l’assiette responsable répond parfaitement aux aspirations actuelles des consommateurs. Avec une grande place accordée au végétal, aux fruits et légumes, aux céréales et aux légumineuses, l’assiette responsable, en plus d’être plus respectueuse de l’environnement, est aussi complètement dans l’air du temps !
La production de nourriture représente à elle seule un tiers des émissions de gaz à effet de serre. Il apparaît donc évident que les métiers de bouche ont une part de responsabilité dans ces émissions. Vous vous demandez comment faire pour réduire cet impact ?
Les experts METRO se sont penchés sur la question pour vous aider à être toujours plus respectueux de l’environnement. Et les solutions existent : pour y parvenir, il convient de s’adapter en réinventant sa cuisine autour d’assiettes plus végétales et plus responsables qui privilégient les produits de saison et les produits locaux. Mais pas question pour autant de bannir la viande : réduire les portions et privilégier les viandes françaises, labellisées et bio est un bon début.

Respectons les saisons et soutenons notre terroir

Une tomate cultivée hors saison dans une serre chauffée au gaz émet environ 10 fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate de saison ! Vous l’aurez compris, il est indispensable de privilégier les produits de saison dans l’élaboration de vos plats, produits de saison qui en plus d’être plus doux pour la planète sont aussi autrement plus savoureux ! D’autant que le terroir français est riche de producteurs locaux exceptionnels… Rendez-vous  compte : ce ne sont pas moins de 15000 produits locaux que METRO met à votre disposition dans ses entrepôts. Ce serait dommage de ne pas en profiter...
Une vraie demande des clients

Force est de constater que les consommateurs sont de plus en plus attentifs au contenu de leur assiette, et notamment à la qualité et à l’origine des produits qu’ils dégustent. Au-delà du simple aspect gustatif, ils sont soucieux de l’impact que leur repas a sur l’environnement. La restauration doit adapter sa cuisine pour répondre à ces nouvelles exigences.
L’enjeu de préservation de l’environnement s’avère donc être une réelle opportunité pour réinventer sa cuisine avec de nouvelles recettes et pour séduire et fidéliser une clientèle demandeuse.

Plus d’idées pour aller plus loin

Les experts METRO ne manquent pas de solutions pour vous aider à aller encore plus loin dans cette démarche.
Vous pouvez par exemple privilégier une carte courte plus facile à faire évoluer, proposer un plat 100% végétal, cuisiner du poisson issu de la pêche durable ou encore réduire les portions pour diminuer la quantité de nourriture jetée par exemple.
Grâce à ces solutions concrètes et faciles à mettre en place, vous réduirez sensiblement l’impact de votre activité sur l’environnement sans nuire à la qualité de vos plats.
MaTendance-encart-logo_132x110-min Ma démarche responsable METRO

Concocter des assiettes bas carbone avec Bon pour le climat.
METRO soutient l'association Bon pour le climat qui vous aide à faire évoluer positivement votre carte avec l'outil éco calculateur.
Plus d'infos sur www.bonpourleclimat.org

mes reportages

Fruits et légumes de saison et locaux :
une tendance à croquer

Rencontre croisée avec Ismail Guerre-Genton, Chef du restaurant l'Empreinte, et José Vlérick, manager fruits et légumes METRO Lomme
Ismail Guerre-Genton et José Vlérick
Ismail, pouvez-vous nous présenter votre parcours et votre établissement ?
IGG : J’ai fait l’institut Bocuse à Lyon en 2009, ensuite je suis parti chez Michel Bras pendant deux saisons. J’ai enchaîné avec deux saisons au Flocons de Sel à Megève avec Emmanuel Renaut puis une saison au Chalet Du Mont D’arbois.
Je suis alors revenu à Lyon pendant deux ans chez Christian Têtedoie, avant de remonter ici, à Lambersart, d’où je suis originaire, pour lancer mon propre restaurant, l’Empreinte.

Quelle est la spécificité de votre restaurant ?
IGG : Nous accordons une grande place au végétal ! Mais attention, l’Empreinte n’est pas un restaurant végétarien, c’est simplement que nos assiettes sont composées autour du végétal, avec une viande ou un poisson dans le rôle de la garniture.

Et d’où vous vient cette passion du végétal ?
IGG : C’est au cours de mes précédentes expériences que j’ai découvert l’importance des légumes. Chez Michel Bras par exemple, tous les deux jours, deux personnes partaient en cueillette.
C’est quelque chose que j’essaye de reproduire ici.
Nous avons un terroir particulièrement riche qui nous offre beaucoup de choses, alors autant en profiter !

Au-delà de vos cueillettes, comment-vous approvisionnez-vous en végétaux ?
IGG : Je me fournis chez deux producteurs locaux passionnés, et chez METRO ! Il m’arrive d’inventer mes menus dans les rayons de mon entrepôt METRO. Et puis c’est très pratique d’avoir un endroit à 5 minutes du restaurant où l’on va trouver de tout, et notamment du local, avec une exigence qualité très forte, et des conditionnements et des volumes adaptés à nos besoins.
Sans compter qu’aujourd’hui, j’ai une relation privilégiée avec José, ce qui me permet par exemple de commander en suivi tel ou tel produit parce que je sais que je vais l’avoir sur ma carte plusieurs semaines.
José, pouvez-vous justement nous parler de l’offre produits que vous proposez dans votre entrepôt ?
JV : Ça dépend évidemment des saisons, mais nous comptons en tout une vingtaine de producteurs partenaires.
Et nous travaillons tous les jours à enrichir notre offre.
Notre objectif est de proposer la plus grande diversité de produits possible pour inspirer les chefs.

Et quel est exactement votre rôle auprès des producteurs et des restaurateurs ?
JV : Nous essayons au maximum de favoriser les échanges entre producteurs et restaurateurs car nous avons constaté que la façon de travailler des uns pouvait inspirer les autres, et inversement.

Quelles actions menez-vous l’un et l’autre en matière de restauration durable ?
JV : Le durable est une préoccupation majeure chez METRO et de nombreuses actions sont mises en place : on privilégie le local, on reprend les colis pour les recycler, on récupère les huiles usagées, on commence à livrer avec des camions électriques…
IGG : De mon côté, en plus de favoriser les produits locaux, je fais attention à la façon dont ils sont cultivés. Par ailleurs, j’essaye de travailler le produit au maximum pour faire le moins de déchets possible. Et lorsqu’il y a des déchets, j’en fais du compost.

Vos clients respectifs sont-ils sensibles à ces démarches ?
IGG : Très sensibles ! Il y a une réelle prise de conscience de l’importance de respecter la nature. Ils sont très contents de retrouver le vrai goût des végétaux !
JV : Effectivement, les consommateurs étant de plus en plus soucieux de manger des aliments sains cultivés près de chez eux, cela a une influence considérable sur le travail des restaurateurs. Alors à nous de leur proposer les meilleurs produits pour qu’ils puissent régaler leurs clients !

Ma démarche responsable METRO

être au plus près de vos besoins avec les producteurs locaux
METRO travaille quotidiennement avec des producteurs locaux pour vous proposer les meilleurs produits frais de votre région.

METRO soutient la pêche durable

Ma démarche responsable METRO - Mieux gérer les ressources avec MR. GOODFISH
Objectif zéro déchet !
Rencontre avec Jacques Marcon, Chef 3 étoiles à Saint-Bonnet-Le-Froid
et client METRO depuis plus de 20 ans
Régis et Jacques Marcon Régis et Jacques Marcon dans la cuisine du restaurant du même nom
Pouvez-vous nous résumer votre parcours et nous présenter votre établissement ?
Je me suis formé chez plusieurs grands chefs puis je suis revenu à Saint-Bonnet en 2004 pour travailler en cuisine auprès de mes parents.
Dans la brigade, j’ai gravi les échelons un à un, de commis à chef de partie avant de devenir chef de cuisine en 2008.
C’est un vrai plaisir de travailler ici, au cœur d’un petit village de montagne en pleine nature.

Pourquoi êtes-vous si sensible à la restauration durable et quelles actions précises avez-vous mises en place dans votre restaurant ?
Ici, on est dans une zone Natura 2000, donc dans un milieu très sauvegardé. Alors forcément, on est très sensibles aux problématiques environnementales.
Concrètement, dans notre restaurant, cela se traduit notamment par une saisonnalité très poussée en fonction des cueillettes des produits des maraîchers locaux, mais aussi par le tri complet des déchets plastiques et verres ainsi que par l’utilisation d’un déshydrateur thermique qui nous permet de transformer tous nos déchets organiques en engrais. Nous sommes le seul établissement 3 étoiles en France à être certifié écolabel européen, le plus exigeant de tous. Et c’est une grande fierté !

Comment réagissent vos clients à ces différentes démarches ?
C’est vrai que depuis quelques années, les gens sont de plus en plus sensibilisés à toutes ces problématiques.
Donc quand ils viennent chez nous, dans cet environnement naturel exceptionnel, ils voient bien la façon dont on s’intègre dans ce cadre, en harmonie avec la nature.
Même notre démarche par rapport au tri sélectif, qui pourtant n’est pas visible, intéresse les gens. Globalement, les clients ont vraiment envie d’en savoir plus.
Avez-vous une recette zéro déchet ?
Je dirais que toutes nos recettes sont zéro déchet, parce que l’on essaie toujours de tout utiliser.

Pour quelles raisons travaillez-vous avec METRO ?
Comme je vous le disais, nous sommes très sensibles aux problématiques environnementales.
Et on voit bien que METRO partage ces préoccupations : depuis plusieurs années, ils commencent à adopter une démarche durable en favorisant de plus en plus les produits locaux et de saison.
Et c’est très important qu’un acteur de cette envergure s’engage : l’impact est énorme et c’est ça qui peut faire une vraie différence à grande échelle.

Ma démarche responsable METRO
 
Gourmet Bag LUTTER CONTRE LE GASPI AVEC LE GOURMET BAG.
METRO encourage l'utilisation des Gourmet Bags, ces petites boîtes pratiques pour emporter chez soi les restes de son repas et réduire le gaspillage alimentaire.

La Tablée des Chefs
AIDER ET ÉDUQUER AVEC LA TABLÉE DES CHEFS.
METRO soutient la Tablée des Chefs dont la mission est de nourrir les personnes dans le besoin et de développer l"éducation culinaire des jeunes.

mon expert

Cyril Giordano, aussi bio que nature !
Créateur et Chef du restaurant Biochef (13) et client METRO Les Pennes
puis METRO Venelles depuis 7 ans.

Cyril Giordano
Le moins que l’on puisse dire, c’est que Cyril Giordano est resté très nature ! Pour lui, le bio n’est pas une tendance, c’est une évidence. Retour sur le parcours de ce nouveau chef.

N’allez pas dire à Cyril Giordano que la cuisine bio est fade ! Mais d’où peut bien lui venir cette passion pour les produits naturels ? Formé au cœur de l’exploitation agricole familiale de Meyreuil, il cultive très jeune son goût pour les produits du terroir et les saveurs authentiques. Après 15 années passées à sillonner son potager bio, il rêve de sublimer ses produits pour en révéler tous les arômes.
Cuisinier autodidacte, il décide de parfaire sa technique derrière les fourneaux dans divers établissements renommés de la région où de grands chefs comme René Bergès lui enseignent les gestes de base et lui dévoilent leurs secrets.
Pour pouvoir profiter des produits bio premier choix de l’exploitation familiale, c’est à Meyreuil que Cyril crée en 2011 son activité de chef et traiteur à domicile : BioChef est né ! Naturellement, lorsqu’en 2016 se présente l’opportunité d’ouvrir son propre restaurant, Cyril ne se fait pas prier. Et quelques mois après l’ouverture de son restaurant doté d'un corner restauration à emporter BioChef à Aix-en-Provence, Cyril surprend toujours ses invités avec des produits de saison bio et extra-frais dont les saveurs authentiques sont délicieusement sublimées par sa seule créativité.

Découvrez les recettes à croquer et respectueuses de l’environnement de Cyril Giordano

mes recettes

Dorade de Méditerranée et risotto
Dorade de Méditerranée et risotto
Dorade Royale sauvage Méditérranée 1/2 Mister Good Fish
140g
Risotto au gorgonzola :
Riz long complet de Camargue 1kg
10g
Riz long rouge I.G.P. Camargue 2kg
10g
Riz étuvé de Camargue 5kg Vivien Paille
10g
Gorgonzola doux bio 650g Mauri
20g
Crème U.H.T. 35% M.G. Gastronomie biologique Président Professionnel
10g
Mini betterave rouge
20g
Fenouil bio
50g
Beurre doux bio 250g Président
1càc
Oignon grelot
10g
Vin blanc bio du Pays d'Oc Les 3 Cabines
10ml
Huile d'olive vierge extra A.O.C d'Aix-en-Provence Château Virant 1l
1càs

Quantité par assiette
Fumet de dorade :
Carcasse de dorade
Garniture aromatique
Épluchures de fenouil
1 - Écailler, fileter et désarêter la dorade.
2 - Émincer le fenouil dans le sens de la hauteur. Faire revenir à la plancha avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien rôti.
3 - Réaliser un fumet avec la carcasse de dorade, la garniture arômatique et les épluchures de fenouil. Écumer régulièrement. Passer au chinois sans fouler.

Risotto au gorgonzola :
4 - Mélanger les riz avant de les faire revenir avec du beurre et les petits oignons. Une fois le riz nacré, déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite au fur et à mesure avec le fumet de poisson.
5 - Éplucher la betterave et la faire rôtir à l'huile d'olive.
6 - Cuire la dorade à la plancha à l'unilatérale jusqu'à mi-cuisson. Retourner sur un papier sulfurisé pour finir.
7 - En fin de cuisson, ajouter le gorgonzola et la crème au risotto. Dresser et servir.

QUINOA AUX FRUITS D'ÉTÉ
Quinoa aux fruits d'été
Quinoa bio France 1kg Sabarot
50g
Orange bio
1
Eau
50ml
Sucre de Canne clair bio 20kg Saint Louis
200g
Nectarine bio
5g
Pêche bio de Provence
10g
Melon de Cavaillon
30g
Framboise bio
1
Cerise bio
3
Baby coriander
6 brins
Violette du jardin
3
Sauce au miel :
10g
Orange bio
10g
Miel de Provence I.G.P. 500g
20g

Quantité par assiette
1 - Cuire le quinoa dans un sirop d'orange à base de 50ml d'eau, de 100ml de jus d'orange et de 50g de sucre à 80°C pendant 20min. Égoutter le quinoa et réserver au frais. Garder le jus de cuisson.
2 - Réaliser des écorces d’oranges confites avec le zeste d'orange en les trempant 10min dans trois bains successifs de ce jus de cuisson additionné de 150g de sucre porté à ébullition. Veiller à ne pas garder le zeste sur les écorces.
3 - Montage : mélanger le quinoa aux écorces confites finement coupées avant de le disposer au fond de l'assiette. Piquer le quinoa des fruits d’été coupés en différents calibres et formes. Décorer avec plusieurs brins de baby coriandre et de violettes. Verser à la dernière minute la sauce tiède à base de jus d’orange et de miel de Provence.

mon shopping

Caviar d'Aquitaine Prestige STURIA
Caviar d'Aquitaine Prestige
STURIA
ORIGINE France
Réf. : 1684406

Je découvre !

Yaourt brassé myrtille bio MARIE MORIN
Eurofeuille
Yaourt brassé myrtille bio MARIE MORIN
Réf. : 1477082

Je découvre !
Pays d'Oc I.G.P. 2017 LES 3 CABINES
Eurofeuille chez METRO
Pays d'Oc I.G.P. 2017
LES 3 CABINES
Réf. : 2031045

Je découvre !