Morbier AOP en chantilly et croquant de tomates

Faire chauffer 250 g de crème liquide, ajouter 100g de Morbier AOP sans les croûtes, mixer, passer au chinois, puis mettre en siphon et ajouter 2 cartouches de gaz, réserver au frais.

Faire chauffer 100g de vin jaune avec 35g de sucre afin d'obtenir une réduction sirupeuse.

Monder les tomates puis les couper en 4, les disposer sur une plaque allant au four, badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre, les confire pendant 1h au four à 70°C, faire frire les peaux de tomates dans une friteuse à 150°C.

Superposer 2 feuilles de pâte filo et badigeonner de beurre clarifié, recommencer l'opération, découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce, les disposer sur du papier sulfurisé entre deux plaques et cuire au four pendant 8 min à 180°C.

Dans une casserole, chauffer le Morbier AOP paré, la crème et le vin jaune restant, mixer afin d'obtenir un mélange homogène, réserver au chaud.

Dans une assiette, dresser un disque de pâte filo croustillant, ajouter les quartiers de tomates, la chantilly au Morbier AOP, faire 2 étages, terminer par un disque de pâte et des pétales de peau de tomate frites, ajouter la réduction de vin jaune. Décorer avec du charbon végétal et de la mini oseille rouge, servir à part la sauce au Morbier et vin jaune chaude.