Cent feuilles, mousseux caramel chantilly vanille

Cent feuilles, mousseux caramel, chantilly vanille et tuile Rapadura

Durée
:
60
Difficulté
:
4
Nombre de portions
:
0

Ingrédients

QuantitéIngrédients
200g
Sucre
6g
Sel
1kg
Farine
4
Feuille de gélatine
400g
Crème
500g
Eau
1 pincée
Fleur de sel
750g
Beurre/margarine
20g
Noisette concassée
6g
Superneutrose
30g
Jus de citron vert
1l
crème
295g
Eau
2gousses
Vanille
200g
Sucre Rapadura
500g
Mascarpone
20g
Sucre Rapadura
195g
Yaourt grec
125g
Sucre

Progression de la recette

Étape 1 :
Pour la pâte feuilletée, réaliser la détrempe avec la farine, le sel et l'eau. Mettre ensuite le pâton au frais pendant 30 min. Étaler la détrempe et incorporer le beurre, ensuite refermer en portefeuille et étaler. Reproduire 5 tours à chaque fois en réalisant un quart de tour et en laissant refroidir au frigo entre chaque étape. Emporte-piécer en cercle de 3 cm de diamètre et cuire entre 2 plaques pendant 12 min à 180°C.
Étape 2 :
2 - Pour le mousseux, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème au fur et à mesure. Ajouter le sel et la gélatine préalablement hydratée puis mettre en poche.
Étape 3 :
Pour le sorbet, chauffer l'eau à 50°C et ajouter le sucre et le superneutrose, verser sur le yaourt grec et le jus de citron vert. Mettre ensuite en Paco ou en sorbetière.
Étape 4 :
4 - Pour la tuile, saupoudrer le sucre Rapadura sur un silpat et ajouter les noisettes concassées. Cuire ensuite à 180°C puis casser des petits morceaux une fois tiède.
Étape 5 :
Pour la chantilly, monter tous les ingrédients au fouet électrique et débarrasser en poche avec une douille unie moyenne.
Dressage :
Au centre de l'assiette, réaliser un serpentin avec la mousse vanille puis placer 3 bonbons de feuilletés garnis au mousseux caramel et vanille en quinconce. Disposer ensuite des morceaux de tuile Rapadura et faire une quenelle de sorbet yaourt.