Calisson chocolat

Calisson chocolat

Durée
:
40
Difficulté
:
0
Nombre de portions
:
1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
180g
Couverture noire 70 %
200g
Crème
100g
Lait
20g
Zestes de pamplemousse
240g
Crème montée
70g
Oeuf
70g
Jaune d'oeuf
160g
Blanc d’oeuf
170g
Sucre
100g
Lait
10g
Beurre de cacao
40g
Feuilletine
40g
Beurre
10g
Lait en poudre
1gousse de
Vanille
Feuilletine chocolat
4
Baies poivres timut
70g
Sucre
60g
Sucre
40g
Cacao en poudre
80g
Praliné
20g
Couverture noire 70 %
120g
Purée de pamplemousse (ou jus à défaut)
140g
Jaune d'oeuf
3
Feuilles de gélatine hydratées et pressées
2
Feuilles de gélatine hydratées et pressées
110g
Jaune d'oeuf
40g
Poudre d’amande

Progression de la recette

Préchauffer le four à 210°C.
Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les jaunes. Incorporer la poudre d’amande et le cacao en poudre tamisés ensemble. Étaler le biscuit sur une plaque et feuille. Cuire à 180°C à four ventilé pendant 10 min. Détailler les formes calissons
Pour réaliser la feuilletine chocolat, fondre la couverture avec le beurre de cacao.
Mélanger tous les ingrédients.
Pour réaliser le crémeux caramel, bouillir le lait, la crème et le lait en poudre, infuser le poivre et la gousse de vanille à couvert pendant 30 min. Ajouter la purée bouillie. Cuire le sucre caramel et déglacer avec le mélange lait crème.
Ajouter les jaunes et cuire comme une anglaise à 82°C. Ajouter la gélatine. Refroidir. À l'aide d’une poche garnir un biscuit détaillé en forme de calisson maximum 1 cm d’épaisseur. Surgeler.
Pour réaliser la mousse au chocolat, bouillir le lait et les zestes, infuser et filtrer. Verser sur les jaunes et les oeufs. Cuire à 70°C. Filtrer puis monter jusqu’à refroidissement. Fondre la couverture à 50°C et ajouter le beurre puis la gélatine fondue.
Mélanger la crème montée. Ajouter la pâte à bombe.
Monter l’entremets à l’envers. Couler la mousse chocolat dans un cercle calisson. Remonter sur le bord avec une palette.
Vous pouvez mettre un tour de rhodoïd ou une bande de feuille de structure. Poser le biscuit avec le cremeux. Lisser avec la mousse chocolat. Poser un second disque de biscuit, mettre au congélateur. Ajouter la feuilletine chocolat. Surgeler.
Vous pouvez réaliser une bordure avec une poche et douille saint honoré garnie de mousse chocolat. Démouler et passer la bombe velours ou votre propre mélange velours. Glacer l'intérieur du gâteau avec un glaçage de votre choix. Décorer de vagues chocolat et oeufs de Pâques.