Buche Marron poire Yuzu de Philippe Rigollot

de Philippe Rigollot
Buche Marron Poire Yuzu par Philippe Rigollot

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
165g
Beurre pour le sablé châtaigne
3g
Sel pour le Biscuit Châtaigne
15g
Crème 35% pour le Biscuit Châtaigne
720g
Crème 35% pour la Mousse Marron
8g
Sucre inverti pour le Biscuit Châtaigne
10g
Gélatine poudre 200 bloom pour la Mousse Marron
120g
Couverture Lait 38% pour la Mousse Marron
110g
Fécule de pommes de terre pour le sablé châtaigne
17g
Sucre pour le Biscuit Châtaigne
50g
Beurre pour le Biscuit Châtaigne
15g
Purée de marrons pour le Biscuit Châtaigne
105g
Cassonade pour le sablé châtaigne
110g
Farine de châtaignes pour le sablé châtaigne
240g
Crème de marrons pour la Mousse Marron
10g
Gélatine poudre 200 bloom pour l'insert coulis poire
7g
Eau pour la chantilly Marron
50g
Eau
35g
Sucre pour le Biscuit Châtaigne
25g
Arome Yuzu pour l'insert coulis poire
3g
Levure chimique pour le Biscuit Châtaigne
25g
Fécule de pommes de terre pour l'insert coulis poire
355g
Crème 35% pour la chantilly Marron
70g
Poires William pour l'insert coulis poire
70g
Sucre pour l'insert coulis poire
55g
Jaunes d’œufs pour le Biscuit Châtaigne
475g
Purée de poire pour l'insert coulis poire
70g
Sucre pour l'insert coulis poire
50g
Blancs d'oeufs pour le Biscuit Châtaigne
36g
Sucre pour la chantilly Marron
45g
Farine de châtaigne pour le Biscuit Châtaigne
200g
Purée de marron pour la chantilly Marron
1,5g
Gélatine poudre pour la chantilly Marron

Progression de la recette

Conseil du chef :
Pour un sablé bien croustillant, imperméabiliser le avec du chocolat lait détendu avec du beurre de cacao
Les étapes et les ingrédients de la recette :
Recette calculée pour : 1 gouttière de 57 x 8.5
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja
Mousse Marron :
Bouillir la crème, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat fondu, réaliser une émulsion puis ajouter la purée et la crème de marrons.
Incorporer délicatement la crème montée souple.
Sablé châtaigne :
Incorporer tous les ingrédients dans le beurre pommade.
Abaisser entre deux feuilles de cuisson à 3 mn d’épaisseur.
Cuire à 150°c pendant 15 minutes puis détailler en 56 x 7 et remettre à cuire pendant 15 minutes.
Biscuit châtaigne :
Mettre le beurre dans une cuve de batteur, avec la purée de marron, le sel, le sucre, bien blanchir avec la feuille. Verser petit à petit le mélange la crème, sucre inverti et les jaunes d’œufs.
Puis ajouter le mélange tamisé, farine levure chimique.
Monter les blancs au fouet et incorporer le sucre.
Mélanger délicatement les deux masses.
Étaler en cadre de 57 x 17.
Cuire au four à 180°c pendant 8/10 minutes.
Insert coulis poire :
Dans une casserole mettre la purée de poire.
Chauffer puis ajouter le mélange sucre et fécule de pomme de terre.
Donner une ébullition puis ajouter la gélatine réhydratée.
Incorporer les dés de poires et l’arôme yuzu, bien mélanger puis couler de suite.
Chantilly Marron :
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Chauffer légèrement (30°C) 10% de la crème.
Fondre la gélatine et ajouter la crème tiède, bien mélanger et ajouter le reste de crème.
Laisser 24h au frigo.
Ajouter le sucre et monter.
Terminer en incorporant la purée de marron à la maryse.
Montage et Finition :
Réaliser l’insert en cadre de 56 x 4.5, avec un biscuit au fond, couler 650 g de marmelade de poire et recouvrir avec un deuxième biscuit. Congeler.
Couler 1100 g de mousse marron dans une gouttière à buche de 57 x 8.5.
Mettre au centre l’insert de marmelade de poire, lisser la crème à hauteur.
Refermer la buche avec le sablé châtaigne. Congeler.
Démouler la buche, puis avec la chantilly marron, recouvrir toute la buche et donner un effet avec une petite palette. Congeler.
Passer sur la buche un voile de chocolat noir au pistolet.
Détailler à la dimension souhaitée, mettre sur carton.
Disposer des embouts chocolat lait et sur la buche des ronds de chocolat lait et des morceaux de marron au sirop.