Bûche des îles

Bûche des îles

Durée
:
60
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
14g
Jus de Citron Vert pour la crème aux fruits exotiques
10g
Sucre glace tamisé pour le Biscuit dacquoise coco
15g
Farine faible pour le Biscuit dacquoise coco
50g
Farine faible pour la pâte sablée
16g
Blancs d'oeufs pour la crème aux fruits exotiques
30g
Purée de mangue
Zestes de Citron vert pour le Coulis exotique
160g
Dés d'ananas frais égouttés pour le Coulis exotique
15g
Sucre semoule pour le coulis de fraise
16g
Poudre d'amande blanche pour le Biscuit dacquoise coco
50g
Purée de passion pour le Coulis exotique
35g
Eau pour la crème aux fruits exotiques
14g
Sucre inverti pour la crème aux fruits exotiques
60g
Sucre semoule pour le Biscuit dacquoise coco
5g
Blancs d’œufs en poudre pour la crème aux fruits exotiques
20g
Sucre glace tamisé pour la pâte sablée
80g
Blancs d’œufs pour le Biscuit dacquoise coco
105g
Crème fouettée 35% pour la crème aux fruits exotiques
95g
Purée de fraise pour le coulis de fraise
Gingembre râpé pour le Coulis exotique
5g
Pectine NH pour le coulis de fraise
15g
Beurre pour le Coulis exotique
3g
Pectine NH pour le Coulis exotique
15g
Sirop de glucose pour le Coulis exotique
Sel fin pour le Biscuit dacquoise coco
26g
Sucre semoule pour la crème aux fruits exotiques
50g
Beurre pommade pour la pâte sablée
53g
Purée de mangue pour la crème aux fruits exotiques
15g
Sucre semoule pour le Coulis exotique
30g
Purée de coco pour le Coulis exotique
15g
Sirop de glucose pour le coulis de fraise
7g
Gélatine 150 Bloom pour la crème aux fruits exotiques
Sel fin pour la pâte sablée
35g
Purée de banane pour la crème aux fruits exotiques
30g
Noix de coco râpée pour le Biscuit dacquoise coco
70g
Purée de passion pour la crème aux fruits exotiques

Progression de la recette

Coulis de fraise :
Chauffer la purée de fraise avec le glucose à 50°C.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter la deuxième purée de fraise, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160 g de coulis par gouttière.
Crème aux fruits exotiques :
Mélanger les blancs secs avec le sucre, puis ajouter les blancs frais.
Faire monter la meringue au "bec d'oiseau" en ajoutant le jus de citron vert à la fin.
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Incorporer la préparation gélatinée fondue à 80°C dans la meringue avant d'arrêter.
Monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer les purées préalablement mélangé à la trimoline dans la crème fouettée.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir 350 g de crème par gouttière.
Biscuit dacquoise coco :
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.
Incorporer la poudre d'amande, la coco râpée, le sucre glace et la farine, dans la meringue.
Détailler une bande de 10 cm x 50 cm.
Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.
Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long.
Coulis exotique :
Chauffer la purée de passion et de mangue avec le glucose à 50°C.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter le beurre et la purée de coco, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160g de coulis par gouttière.
Mélanger les zestes de citron, le gingembre et les dés d'ananas ensemble.
Laisser macérer, puis égoutter.
Parsemer les 160 g de dés dessus le coulis exotique.
Pâte sablée :
Monter le beurre pommade très souple, le sucre glace tamisé et le sel ensemble.
Incorporer la farine et mélanger.
Détailler 1 bandes de 6 cm x 49 cm.
Cuire à 145°C pendant 25 minutes.