Bûche de Noël chocolat praliné amandes

Bûche de Noël

Durée
:
40
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
40g
Feuilletine Barry pour le Croustillant feuilletine noisette
Crème pâtissière pour la Crème onctueuse au praliné noisette
30g
Cacao pâte pour la Mousse au chocolat
20g
Jaunes d'oeufs pour la Crème onctueuse au praliné noisette
25g
Sucre glace pour le Biscuit dacquoise amandes
80g
Lait entier pasteurisé pour la Mousse au chocolat
80g
Lait entier pasteurisé pour la Crème onctueuse au praliné noisette
30g
Beurre de cacao pour le Pistolet Chocolat
10g
Poudre à crème Ancel pour la Crème onctueuse au praliné noisette
75g
Praliné noisette Barry pour la Crème onctueuse au praliné noisette
50g
Sucre semoule pour le Biscuit dacquoise amandes
75g
Crème fleurette des limousins pour la Crème onctueuse au praliné noisette
25g
Crème 35% MG pour la Mousse au chocolat
80g
Blancs d'oeufs pour le Biscuit dacquoise amandes
15g
Noisettes concassées torréfiées pour la Crème onctueuse au praliné noisette
180g
Crème fleurette des Limousins pour la Mousse au chocolat
1g
Sel fin pour le Biscuit dacquoise amandes
40g
Praliné noisette Barry pour le Croustillant feuilletine noisette
70g
Chocolat pour le Pistolet Chocolat
20g
Chocolat au Lait pour le Croustillant feuilletine noisette
60g
Chocolat pour la Mousse au chocolat
20g
Sucre semoule pour la Crème onctueuse au praliné noisette
25g
Crème fleurette des limousins pour la Crème onctueuse au praliné noisette
15g
Farine faible pour le Biscuit dacquoise amandes
45g
Poudre d'amande pour le Biscuit dacquoise amandes
30g
Blancs d'oeufs pour la Mousse au chocolat
20g
Sucre semoule pour la Mousse au chocolat
75g
Jaune d'oeufs pour la Mousse au chocolat

Progression de la recette

Croustillant feuilletine noisette :
Fondre le chocolat à 45°C, puis la mélanger au praliné.
Incorporer délicatement la feuilletine.
Étaler sur une bande de biscuit dacquoise.
Mousse au chocolat :
Fondre les chocolats au bain marie à 50°C.
Faire bouillir le lait et la crème.
Verser la moitié du liquide sur les chocolats.
Ajouter les jaunes puis la deuxième partie du liquide.
Mixer.
Monter les blancs avec le sucre en meringue.
Monter la crème fouettée mousseuse.
Mélanger la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
Versez le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement.
Crème onctueuse au praliné noisette :
Faire bouillir le lait, la crème et le sucre.
Blanchir les jaunes avec la deuxième partie de sucre et la poudre à crème.
Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole.
Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.
Mélanger la crème pâtissière chaude avec le praliné.
Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.
Monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer la crème praliné dans la crème fouettée et les noisettes.
Pistolet chocolat :
Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie à 50°C.
Pulvériser à l'aide d'un pistolet.
Biscuit dacquoise amandes :
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.
Incorporer la poudre d'amande, le sucre glace et la farine, dans la meringue.
Détailler une bande de 10 cm x 50 cm.
Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.
Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long.