Bûche Casse Noisette

Bûche Casse Noisette

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
95g
Farine pâtissière pour le Biscuit Viennois Chocolat
95g
Sucre semoule pour le Biscuit Viennois Chocolat
305g
Farine patissière pour le biscuit sablé pressé
600g
Praliné amandes noisettes pour le biscuit sablé pressé
312g
Masse gélatine ( 52g de gélatine en poudre + 260g d'eau) pour le glaçage Chocolat Caramel
375g
Oeufs entiers liquides pour le Biscuit Viennois Chocolat
300g
Choc Ouverture Noir 72% pour le glaçage Chocolat Caramel
1000g
Crème liquide 35% pour la crème Diplomate pralinée
400g
Pailleté feuilletine Cacao Barry pour le biscuit sablé pressé
240g
Blancs d'oeufs pour le Biscuit Viennois Chocolat
3 g
Sel fin pour le biscuit sablé pressé
900g
Sucre cristal pour le Confit de Citron Jaune
810g
Glucose pour le Glaçage Chocolat Caramel
120g
Sucre semoule pour le Biscuit Viennois Chocolat
150g
Beurre sec 84% pour le biscuit sablé pressé
60g
Oeufs entiers liquides pour le biscuit sablé pressé
Recette pour 2 bûches
200g
Sucre semoule pour la Crème Diplomate pralinée
75g
Poudre d'amandes blanches pour le biscuit sablé pressé
100g
Beurre frais pour la crème Diplomate pralinée
290g
Sucre semoule pour le Biscuit Viennois Chocolat
10
Citrons Jaunes (lavés) pour le Confit de Citron Jaune
1Gousse
Vanille grattée pour la Crème Diplomate pralinée
100g
Riz soufflé nature pour le biscuit sablé pressé
500g
Praliné à l'ancienne pour la crème Diplomate pralinée
140g
Jaunes d'oeuf pour le Biscuit Viennois Chocolat
600g
Eau pour le Confit de Citron Jaune
250g
Jaunes d'oeufs pour la Crème Diplomate pralinée
150g
Sucre glace pour le biscuit sablé pressé
260g
Choc couverture lait 38% pour le biscuit sablé pressé
100g
Farine de maïs pour la Crème Diplomate pralinée
1000g
Lait entier pour la crème Diplomate pralinée
1050g
Sucre cristal pour le Glaçage Chocolat Caramel
4g
Pectine NH pour le confit de Citron Jaune
4gousse
Vanille pour le glaçage Chocolat Caramel
95g
Cacao en poudre pour le Biscuit Viennois Chocolat
1200g
Crème liquide 35% pour le Glaçage Chocolat Caramel
175g
Masse gélatine (145g d'eau et 30 g de gélatine en poudre) pour la crème Diplomate pralinée

Progression de la recette

Montage
Prendre une feuille de biscuit viennois chocolat, étaler sur l’ensemble de la surface a l‘aide d’une palette, 460 g de confit de citron jaune.
Étaler ensuite 800 g de crème diplomate pralinée, couper la feuille 60X40 en deux sur la longueur puis rouler et serrer à l’aide d’un papier sulfurisé. Passer au grand froid et démouler, lisser le dessus du rouleau à l’aide d’une fine couche de diplomate et surgeler de nouveau.
Glacer les rouleaux surgelés à l’aide du glaçage choco/caramel chauffé à 30/35°C et les déposer au milieu des semelles de sablé pressé, dresser de part et d’autre des boules de diplomate.
Finition décor.
Biscuit sablé pressé :
Mélanger au batteur à la feuille et faire blanchir, le beurre sec, sucre glace, poudre d’amande, œufs entiers, farine (75 grs) et le sel.
Ajouter à la fin la farine (220 Grs) mélanger à petite vitesse pour ne pas donner trop de corp et garder le croustillant.
Abaisser et cuire à 150/160°C four ventilé jusqu’à coloration blonde à cœur.
Laisser refroidir et éclater au robot coupe, prélever 600 gr et ajouter la couverture lactée fondue ainsi que le praliné, puis le riz soufflé et la feuilletine.
Etaler entre deux règles ou en cadre et presser pour obtenir des semelles de 1.5 cm d’épaisseur.
Laisser prendre au froid et détailler les semelles.
Glaçage Chocolat Caramel :
Cuire le sucre et le glucose à 185°C
Décuire avec la fleurette chaude infusée des gousses de vanille.
Ajouter la masse gélatine puis mixer.
Réaliser une émulsion sur la couverture noire 72%
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Utilisation fondue à 30°c / 35°c.
Confit de citron Jaune :
Blanchir trois fois les citrons dans de l’eau frémissante.
Préparer un sirop à 30°B avec l’eau et le sucre cristal, y plonger les citrons jaunes blanchis et cuire environ 30 mn sirop frémissant.
Laisser confire les citrons pendant 24h dans le sirop.

Egoutter les citrons et les épépiner, peser 600 g de citrons semi confits puis les mixer.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner un bouillon tout en remuant.
Réserver au froid.
Crème Diplomate pralinée :
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et l’amidon.
Après cuisson incorporer à chaud la masse gélatine et le praliné, refroidir à 40°C et mixer avec le beurre frais.
Laisser refroidir à 18°C et incorporer la crème liquide montée mousseuse.
Biscuit Viennois Chocolat :
Faire foisonner au batteur à l’aide d’un fouet : Jaunes, œufs entiers et sucre. Simultanément monter les blancs et le sucre.
Mélanger les deux masses ensemble délicatement et incorporer la farine et le cacao poudre tamisés.
Etaler 600 g sur toile de cuisson 60X40 siliconée.

Cuisson 6 mn au four ventilé à 230 °C clef fermée.