Ananas façon Mojito

Éplucher les ananas et les partager en deux. Couper une partie en gros dés. Les mettre dans un sac sous vide avec un sirop de menthe fraîche. Cuire à 180°C pendant 15min au four vapeur. Réserver au frais.

Couper la 2ème partie en fine brunoise, mélanger avec de la menthe fraîche ciselée et du sucre.

Mélanger la préparation mojito avec la xanthane. Mixer. Mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais.

Faire un sirop à 30°C avec la xanthane, la menthe fraîche, le sucre, l'huile de pépin de raisin et un demi litre d'eau. Une fois prêt, mixer et passer au chinois.

Tailler les zestes de citron en julienne et les faire bouillir dans un sirop. Les faire ensuite sécher au four avant de les paner au sucre semoule.

Faire une meringue classique (blanc + sucre) et rajouter du citron vert râpé.

Disposer les gros dés et la brunoise d'ananas, puis les meringues, finir avec les zestes de citron, la quenelle de glace et la mousse mojito. Finir avec quelques billes de menthe.