Ananas façon Mojito

Coût de la portion : entre 2,45 € et 2,85 €
Ananas façon Mojito

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
20g
Gomme xanthane
30g
Sucre semoule pâtissière
1000g
Préparation pour cocktail mojito  
20g
Gomme xanthane
100cl
Huile de pépin de raisin
1
Citron jaune
1
Citron vert  
20g
Gomme xanthane pour la mousse
500ml
Eau
Menthe fraîche
100ml
Sorbet ananas
200g
Sucre semoule pâtissière
1g
Agar-agar
2
Ananas Victoria  
Sirop de menthe fraîche
2
Citrons jaunes

Progression de la recette

Etape 1
Éplucher les ananas et les partager en deux. Couper une partie en gros dés. Les mettre dans un sac sous vide avec un sirop de menthe fraîche. Cuire à 180°C pendant 15min au four vapeur. Réserver au frais.
Etape 2
Couper la 2ème partie en fine brunoise, mélanger avec de la menthe fraîche ciselée et du sucre.
Etape 3 - Émulsion mojito
Mélanger la préparation mojito avec la xanthane. Mixer. Mettre au siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais.
Etape 4 - Perles de menthe
Faire un sirop à 30°C avec la xanthane, la menthe fraîche, le sucre, l'huile de pépin de raisin et un demi litre d'eau. Une fois prêt, mixer et passer au chinois.
Etape 5
Tailler les zestes de citron en julienne et les faire bouillir dans un sirop. Les faire ensuite sécher au four avant de les paner au sucre semoule.
Etape 6 - Meringue
Faire une meringue classique (blanc + sucre) et rajouter du citron vert râpé.
Etape 7 - Dressage
Disposer les gros dés et la brunoise d'ananas, puis les meringues, finir avec les zestes de citron, la quenelle de glace et la mousse mojito. Finir avec quelques billes de menthe.