Les légumineuses font peu à peu leur retour… En 2021, c’est le pois chiche qui sera à l’honneur. Il s’utilisera en pâtisserie sous forme, par exemple, de houmous au chocolat. Mais c’est surtout son eau de cuisson, l’aquafaba, qui fera parler d’elle cette année.

Excellent substitut au blanc d’œuf, elle permet de faire des mayonnaises et des desserts vegan. Autre légumineuse qui monte, la caroube. Issue d’un arbre méditerranéen, le caroubier, cette graine au goût caramélisé s’utilise en poudre comme un cacao.

Ces mélanges de céréales ou de fruits secs broyés avec de l’eau, riches en vitamines et pauvres en cholestérol, se démocratisent et se diversifient. Après les laits d’amande ou de soja, la noisette, la noix de cajou, la datte et même le chanvre débarquent dans les tasses !

En cuisine, vous pourrez utiliser le lait d’amande, très parfumé, pour les panacottas et les clafoutis ou le lait de riz, très doux, pour les flans et les crèmes.

Il s’invite désormais dans les plats salés. Dans les marinades, il donne un arôme grillé aux viandes. Il peut aussi être utilisé en marinade sèche, le dry rub, en le mélangeant avec des épices et des herbes comme le cumin et le paprika.

Il donne également des saveurs de torréfaction aux légumes rôtis au four. Il peut être simplement saupoudré ou mélangé avec du gros sel et de l’eau pour enrober totalement les légumes le temps de la cuisson.

Aussi appelé CBD, c’est une molécule du chanvre non psychoactive dont la culture est désormais autorisée en France. Cette substance relaxante aux notes herbacées, qui a d’abord été utilisée en mixologie, se décline désormais en smoothies, pâtisseries, glaces…

Elles sont plébiscitées par les consommateurs en recherche d’alternatives goûteuses et saines aux huiles de table. Pépins de courge, caméline, chanvre, lin, la renaissance de cultures qui avaient disparu en France depuis les années 1960 a permis la redécouverte de ces huiles oubliées.

De leur côté, les huiles exotiques, à base de sésame, d’avocat, de coco ou encore d’argan, depuis longtemps utilisées en cosmétique, font aujourd’hui leur chemin en cuisine.

Aux vertus probiotiques, ils font de plus en plus d’adeptes. En particulier, le kombucha, boisson à base de thé. Les spécialités asiatiques comme le kimchi (chou), le miso (soja) sortent aussi de la confidentialité…

Baies de goji, spiruline, chou kale, ils se distinguent par la qualité et la quantité de leurs vitamines, fibres, antioxydants et minéraux.

Outre le shiitake ou encore l’enoki, des espèces comme le reishi, chaga ou encore cordyceps viendront parfumer les assiettes. Les levures nutritionnelles et peptides de collagène feront aussi parler d’elles.