Dans un filet il y a deux parties à travailler :

• Le filet : partie centrale en forme de fuseau recouvert de membrane et de gras. Une fois épluché, il peut être coupé en rondelles a contre fibre, formant des pavé (appelés « tournedos »).
  
  
• La chaînette : morceau qui longe le filet. Il doit être épluché plus méticuleusement pour obtenir une présentation en petits morceaux a rassembler pour être poilés au beurre. La qualité gustative de la chaînette est proche de la saveur de l’araignée de boeuf.

C’est la partie qui couvre une partie de l’os du bassin. Après avoir ôté les nerfs en forme d’araignée, elle libère une sensation de tendreté et de gout incomparable.

Partie située juste avant la cuisse, dans le bas du dos de l’animal. C’est une boule de viande compacte traversé de membranes qui délimite le cœur de rumsteck. Toutes les parties qui le composent sont tendres. Les membranes se situent au milieu du muscle et donneront plus de goût à la cuisson.

Il est plus difficile de trouver dans cette partie un morceau de premier choix. La tranche se prête plus à la fabrication de rosbif à rôtir et à couper en fine tranche, pour atténuer la partie compacte de la viande. Toutefois ce haut de cuisse cache deux biftecks de choix: la poire et le merlan.

• La poire : une fois sorti de la tranche, ce muscle en forme de poire garanti une viande compacte et tendre à la couleur claire. Plus la couleur est rose, plus la tendreté sera au rendez-vous. Inconvénient : la poire ne peut donner que des petits biftecks.
  
  
• Le merlan : en forme de merlan, il est le lien musculaire entre la tranche et le rond de tranche grasse. Peu sollicité il offre un bifteck long et tendre de haut en bas. Toutefois à condition de le couper après cuisson dans le sens perpendiculaire à la fibre. S’en remettre au boucher en cas de doute.

Ce sont trois parties liées dans le bas de la cuisse. C’est un morceau à la tendreté surprenante et de plus en plus oublié par le consommateur. Idéale pour découvrir et surprendre les amateurs de bons steaks à viande courte.

Elle se situe dans l’épaule du bœuf. Placée sous l’omoplate, à l’opposé du paleron, la surprise porte bien son nom au moment de sa dégustation. Elle est aussi tendre que le filet ! Les quelques nerfs qui la traverse, devront être épluchés pour une surprise totale.

Bien d’autres biftecks peuvent être obtenus en fonction de la tendreté de l’animal. Mais la sélection que nous vous proposons reste les pièces les plus sûres, pour un résultat plus que satisfaisant.

Véritable bande carnée entre l’estomac de les poumons, elle est fixée aux côtes de la cage thoracique de l’animal. Encapsulée dans une épaisse membrane graisseuse, elle donne un goût exceptionnel et prononcé, une fois libéré de son enveloppe.

Considéré aussi comme un abat il ressemble à la hampe, mais plus court et épais dans sa présentation.

Vous pouvez ouvrir l’onglet en deux pour réduire son épaisseur afin de mieux le griller.

Mais les puristes laisseront l’onglet entier pour en apprécier la différence de texture : moelleux au cœur et grillé en surface.

Cette viande délicate se conserve très mal et doit être paré pour prendre la couleur rouge carmen, prometteuse à la dégustation.

A choisir, il faut plutôt choisir la bavette d’aloyau, que la bavette de flanchet. A l’extrémité de l’aloyau, accolé au flan de l’animal, le graal se trouve sous plusieurs couches de viande dures qui lui donnent son moelleux.

Toutefois, aussi tendre quelle puisse être, la fibre coupée en partie trop épaisse peut s’avérer trop spongieuse et parfois difficile à mâcher. Il est donc recommandé de la recouper dans son épaisseur, pour constituer des biftecks plus fins, propices à la grillade.