« Le cèpe est un incontournable de la culture gastronomique française.
Dès le mois d’août, les restaurateurs sont chaque année plus nombreux
à nous solliciter »

Nelly Stephan, acheteuse fruits et légumes METRO


Les forêts et prairies de notre pays sont prodigues en champignons sauvages. Des champignons que l’on retrouve aussi en abondance chez METRO,
surtout l’automne venu. Notre enseigne en a fait depuis longtemps un de ses points forts, et met toujours un point d’honneur à privilégier l’origine française de ces excellents produits de restauration. Entre chanterelle grise ou jaune, girolle, trompette de la mort, pied de mouton, coulemelle, mousseron, lactaire ou autre girolle, le cèpe est sans conteste l’un des plus unanimement prisés et demandés.

Selon les années, la saison peut s’étaler de mi-août à mi-novembre
Selon les années, la saison peut s’étaler de mi-août à mi-novembre

La plupart des champignons s’épanouissent en automne et le cèpe ne fait pas exception. Comme pour toutes les espèces sauvages, certaines années sont plus fastes que d’autres. En effet, le cèpe a besoin de douceur et d’humidité pour pousser. Si les bonnes conditions sont réunies, ils seront plus nombreux au pied des hêtres, des chênes et des épicéas. En général, la période la plus prolifique et qualitative va de mi-septembre à mi-octobre. Et on le cueille en Lozère, Haute-Corrèze, Périgord, Limousin et Dordogne, aussi bien qu’en Auvergne, Morvan, dans le Gard ou les Vosges.
La fermeté : premier critère de qualité
La fermeté : premier critère de qualité

Qu’il pèse quelques dizaines de grammes ou deux kilos, un beau cèpe doit avant tout être ferme du pied et de la jambe. Et bien sûr, ne pas être véreux. Ainsi, chez METRO, des échantillons de chaque arrivage sont coupés dans le sens de la longueur pour vérifier l’absence de parasites. Quelle que soit sa taille, le cèpe est exceptionnellement savoureux. Les inconditionnels de la fermeté préféreront peut-être les bouchons, de 3 à 6 cm et de couleur blanche. Tandis que d’autres apprécieront le goût un peu plus prononcé des champignons plus gros et plus jaunes.
Sa chair savoureuse aux arômes de noisette et sa polyvalence séduisent chefs et gastronomes avertis
Sa chair savoureuse aux arômes de noisette et sa polyvalence séduisent chefs et gastronomes avertis

 S’il entre dans la composition de nombreuses recettes traditionnelles, il inspire aussi des préparations plus originales. Cru ou mariné en salade, cuit dans des terrines et des pâtés, ou encore frit, poêlé, grillé, sauté, il accompagne à merveille viandes, poissons et gibiers. Et c’est toujours un délice quand il est préparé tout simplement, en persillade ou en omelette.
Le cèpe, champignon roi des forets francaises