Les viandes les plus utilisées sont le bœuf (joue, paleron, tournedos, jarret, côte...), le veau (poitrine, médaillon, tête, ris...) , mais aussi le poulet (haut de cuisse, suprême...), la dinde, la pintade, le porc, le porcelet, le cochon, le canard (magret, tournedos…), l’agneau (épaule, gigot, carré, souris)…
Les viandes fumées (poitrine, petit salé, échine, jambonneau…) et confites sont également très recherchées.
Et que pensez-vous des abats ? Rognons de veau, gésiers de canard, tripes et tripoux, tête de veau, langue de bœuf, andouillette… En sauce ou juste poêlés, les abats sont peu présents sur les cartes des restaurants. Un moyen peut-être de vous différencier ?
Si votre clientèle l'aime, n’hésitez pas à mettre le gibier à l’honneur. Lièvre, sanglier, perdrix, biche, chevreuil, faisan, lapin de garenne, cerf... apportent de la diversité et de l'authenticité aux cartes. Civets classiques, ou pavés juste braisés, les gibiers s'accordent avec des légumes et fruits de saisons, comme la figue, la châtaigne, la poire…