Les plats d'hiver se réinventent

L'hiver est là ! Daube, bourguignon, potée, tartiflette, blanquette, coq au vin et pot-au-feu reviennent en force dans les assiettes. Pourquoi est-il important de les mettre à votre carte ? Et comment vous différencier ?

mettre ces plats rÉconfortant à la carte

Quand la température flirte avec le zéro, les clients souhaitent se réconforter avec des plats chauds et consistants. Les plats d’hiver nous rappellent la cuisine de nos grands-mères.

Carottes du jardin, navets, rutabagas, lard gras, volaille de Bresse et champignons, les recettes d’autrefois sentaient bon le terroir ! Aujourd'hui, rien n'a changé. Les bonnes recettes d'hiver sont toujours appréciées. Parce qu'elles sont typiques de notre patrimoine gastronomique. Parce qu’elles sont authentiques et conviviales. Et parce qu’en un seul plat, vous offrez tout un repas à vos clients.

Bœuf Bourguignon, blanquette de veau et pot au feu, sont les plats d’hiver les plus vus sur les cartes des restaurateurs. Mais on trouve également du petit salé, de l’osso bucco, de la bouillabaisse, de la carbonnade, garbure… Et pourquoi ne pas vous mettre aux tajines ou aux ragoûts, pour apporter une touche d’originalité ?

N'hésitez pas aussi à placer sur votre carte une tartiflette, une raclette de Savoie ou encore une fondue. Rien de mieux pour créer une ambiance de saison dans votre établissement…

Les bases des plats d'hiver

L’ingrédient principal indispensable à un plat d'hiver réussi est évidemment une bonne viande ou un bon poisson.

1. Les viandes ont la cote

Les viandes les plus utilisées sont le bœuf (joue, paleron, tournedos, jarret, côte...), le veau (poitrine, médaillon, tête, ris...) , mais aussi le poulet (haut de cuisse, suprême...), la dinde, la pintade, le porc, le porcelet, le cochon, le canard (magret, tournedos…), l’agneau (épaule, gigot, carré, souris)…

Les viandes fumées (poitrine, petit salé, échine, jambonneau…) et confites sont également très recherchées.

Et que pensez-vous des abats ? Rognons de veau, gésiers de canard, tripes et tripoux, tête de veau, langue de bœuf, andouillette… En sauce ou juste poêlés, les abats sont peu présents sur les cartes des restaurants. Un moyen peut-être de vous différencier ?

Si votre clientèle l'aime, n’hésitez pas à mettre le gibier à l’honneur. Lièvre, sanglier, perdrix, biche, chevreuil, faisan, lapin de garenne, cerf... apportent de la diversité et de l'authenticité aux cartes. Civets classiques, ou pavés juste braisés, les gibiers s'accordent avec des légumes et fruits de saisons, comme la figue, la châtaigne, la poire…

2. Les produits de la mer s'affichent sur les cartes

Dorade, lieu jaune de ligne, rouget, haddock, hareng, cabillaud sont au menu.

En hiver, le retour de pêche met surtout l'accent sur des poissons gras simples qui offrent gourmandise et réconfort. On peut les accommoder en mode light, ou plus gourmets avec du beurre blanc.

Cuites ou crues, en tartare ou nature, l'hiver c'est aussi la pleine saison des coquilles Saint-Jacques et des moules. L'occasion de composer des plats d'hiver à base de crustacés...

Les accompagnements incontournables des plats d’hiver

Ce n’est pas nouveau, les accompagnements font souvent toute la différence. Si vous optez pour des féculents et des légumes classiques (pomme de terre, riz, carottes, navets…), sélectionnez des produits de qualité. Vous pouvez aussi choisir des accompagnements plus originaux : polenta, patate douce, butternet, potimarron...

1. Les légumes anciens sortent de l'oubli

Ces variétés connaissent un fort succès. Les incorporer dans vos plats d’hiver répond ainsi à l’attente de vos clients :

en matière de saveurs, avec des produits comme le chou cabus, les salsifis, le cerfeuil tubéreux, le persil racine, le raifort, l'ail rocambole, l'ortie...

en matière de couleurs, avec des produits comme la vitelotte, le topinambour violet de Rennes, les carottes jaunes, violettes, blanches ou noires, le navet boule d'or, la courge butternut…

Forts en goût, les légumes anciens renouvellent les plats classiques, en y apportant du caractère et de l'authenticité. Riches en fibres et en nutriments, ils inspirent des recettes étonnantes.

2. Les légumineuses, les reines de l'hiver !

Passées de mode, les légumineuses ont longtemps été oubliées par les nouvelles générations. On redécouvre aujourd'hui leurs bienfaits sur la santé. Elles apportent des protéines, des minéraux, des fibres. Et sans gluten, elles peuvent remplacer la viande dans les recettes veggies.

En termes de saveur aussi, les légumineuses sont un ingrédient précieux pour votre carte d'hiver. Elles permettent la création de nombreux plats différents et connus par les clients français. Fèves, pois cassés, lentilles, haricots, soja, les légumes secs s'accommodent aussi bien en salade, qu'en plat principal (cassoulet, au Pistou, à la tomate, en nuggets, en risotto...).

Comment dynamiser ses recettes d'hiver ?

Vous souhaitez proposer à votre clientèle des plats d’hiver revisités ? Voici quelques idées pour leur donner une touche de modernité :

Testez des associations de saveurs originales (bœuf bourguignon à la fève Tonka-gingembre et orange, blanquette de veau au Yuzu ; lapin au wasabi…).

Variez les textures (ajoutez un topping croustillant sur votre pot-au-feu, proposez une mousse pour apporter de l’onctuosité). Les Millenials adorent pouvoir ajouter leur petit plus pour faire du plat qu’ils choisissent une recette unique. Proposez à vos clients de personnaliser eux-mêmes leur plat.

Proposez des plats d’hiver en version street food (bœuf Bourguignon en burger, tacos au pulled pork, fajitas à la poule au pot…).

Présentez les plats de manière originale (en les déstructurant, par exemple).

Comment servir les plats d'hiver ?

Les recettes d’hiver sont synonymes de convivialité. À la maison, on les présente dans des grandes cocottes, signe de partage. Certains restaurants ont d'ailleurs conservé cette tradition. D’autres établissements proposent des mini-cocottes individuelles, qui répondent mieux aux contraintes du service.

Vous pouvez également utiliser :

des mini-tajines, des ramequins ou des casseroles en cuivre, qui s’accordent parfaitement aux plats en sauce.
des verrines qui sont idéales pour présenter les plats à plusieurs étages. En superposant les ingrédients, vous pouvez jouer avec les couleurs et les textures, pour créer un aspect visuel graphique.
des bocaux qui ont l’avantage de préserver le goût. Ils peuvent être préparé à l’avance en les conservant au froid. Il suffit ensuite de les réchauffer au bain-marie ou au four. Un véritable gain de temps !

Pour les sauces, présentez-les de manière créative avec un pinceau, ou une pipette. Ou bien utilisez des saucières individuelles. Enfin, pour créer une ambiance hivernale et traditionnelle, utilisez des torchons et des nappes à carreaux.