Demi-pigeonneau Royal

Recette du demi-pigeonneau royal
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Durée
:
80
Difficulté
:
1
Nombre de portions
:
2

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Moutarde a l'ancienne
Vin blanc
Pigeon
Polenta
Creme liquide
Jus de volaille
Radis de couleurs
Piment d'Espelette
Câpres
Salsifis
Carottes
Sel fin
Panais
Ingrédients
Rutabaga

Progression de la recette

Lever les filets et cuisses des pigeonneaux, saler et poivrer, marquer a la poêle, mettre sous vide, cuire en basse temperature 70° pendant 1 heure.
Eplucher les légumes, cuire dans un bouillon de volaille.
Faire reduire au 3/4 du bouillon de volaille et du vin blanc, ajouter les câpres, la crème liquide, hors du feu la moutarde.
Dresser les pigeonneaux et les légumes.